Ricetta Palamita all'alga nori con garusoli, rognone di vitello e salicornia

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Spuma di patate

262 g Patate
6 g Sale
335 g Cooking Cream Sour Taste
3 Scorza di limone

Palamita

400 g Palamita
q.b. Alga nori secca
q.b. Burro Multiuso 82% m.g.
q.b. Cooking Cream Sour Taste

Garusoli

50 g Garusoli
10 g Guanciale
15 g Bisque
3 g Scalogno
10 g Burro Multiuso 82% m.g.
1 g Pepe
q.b. Vino bianco
q.b. Timo
q.b. Maggiorana

Rognone

50 g Rognone
15 g Olio
q.b. Erba cipollina

Salicornia

q.b. Salicornia
q.b. Olio
q.b. Peperoncino d'Espelette

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Cooking Cream Sour Taste

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Spuma di patate

   Bollire le patate senza sale, poi frullarle con tutti gli ingredienti. Mettere la spuma nel sifone.

2. 2

   Palamita

   Porzionare la palamita e guarnire con uno strato di mousseline di pesce, realizzata con parure di palamita e Cooking Cream Sour Taste. Chiudere con le alghe nori secche e cuocere nel burro. 

3. 3

   Garusoli

   Cuocere i garusoli in court buillon. Glassarli con guanciale, bisque, scalogno confit, burro, pepe, vino bianco, timo e maggiorana.

4. 4

   Rognone

   Pulire il rognone e tagliarlo in piccoli pezzi. Scottare in padella con olio. Cuocere nel fondo e tagliare a fettine sottili. Condire con erba cipollina tritata. 

5. 5

   Salicornia

   Pulire, sbollentare e saltare con olio e peperoncino d'Espelette.

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