Ricette
In planetaria, unire farine, sale, zucchero e burro da incorporazione a cubetti. Aggiungere latte freddo e lievito fresco. Impastare con gancio per circa 11 minuti. Formare l’impasto e far puntare 20 minuti a temperatura ambiente. Dividere in due porzioni: una da 3 kg e una da 400 g. Stendere le due porzioni in teglia e abbattere a 0 °C prima del riposo notturno in frigorifero.
Realizzare una crema pasticcera con tutti gli ingredienti. Dopo la cottura, togliere dal fuoco e incorporare il burro a cubetti. Mixare con l’aiuto di un mixer ad immersione e raffreddare rapidamente.
La sera prima, realizzare la pasta croissant e la crema pasticcera; conservare in frigorifero. L’indomani, stendere la pasta e incassare il burro in placche. Dare una piega da 4, poi una piega da 3 e conservare in congelatore per 30 minuti. Laminare ad 1 cm di spessore, tagliare in strisce della dimensione dello stampo da cake che si desidera utilizzare per la cottura e congelare. Lavorare la crema pasticcera fino a renderla di una consistenza omogenea e liscia; mettere in sac à poche. Disporre le strisce di pasta negli stampi da cake, poi lasciar lievitare. Cuocere a 170 °C per 17 minuti. Raffreddare e sformare. Farcire centralmente con la crema pasticcera, lisciare la superficie e finire la cottura in forno qualche minuto. Dopo aver raffreddato, cospargere di zucchero di canna e caramellare con il cannello.
