Ricetta Nuvola di panna

Name: Nuvola di panna
Ingredients: 275 g Latte intero UHT; 10 g Sciroppo di glucosio 60 De; 4,6 g Gelatina in polvere 220 Bloom; 23 g Acqua per reidratare la gelatina; 18 g Camomilla in fiore; 219 g Cioccolato bianco 33%; 257 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; 10 g Zest di limone fresco d'Amalfi; 50 g Mandorle bianche pelate; 50 g Acqua; 800 g Vellutata di panna; 100 g Mandorle bagnate; 300 g Ciliegie; 250 g Lamponi freschi; 400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; 80 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; 3 g Stecca di vaniglia polinesiana

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Vellutata camomilla e limone
275 g Latte intero UHT
10 g Sciroppo di glucosio 60 De
4,6 g Gelatina in polvere 220 Bloom
23 g Acqua per reidratare la gelatina
18 g Camomilla in fiore
219 g Cioccolato bianco 33%
257 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
10 g Zest di limone fresco d'Amalfi; Mandorle bagnate
50 g Mandorle bianche pelate
50 g Acqua; Mise en place
800 g Vellutata di panna
100 g Mandorle bagnate
300 g Ciliegie
250 g Lamponi freschi
400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
80 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
3 g Stecca di vaniglia polinesiana

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Vellutata camomilla e limone

La sera prima mettere in infusione la camomilla nel latte. Il giorno seguente, scaldare il latte, filtrare e portare al peso iniziale. Fondere il cioccolato bianco a 50 °C, unirvi le zest di limone. In una casseruola, portare a bollore il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente reidratata. Versare poi il latte, poco per volta, sul cioccolato, frizionando energeticamente, sino ad ottenere una bella emulsione. Ripetere questa operazione almeno 3/4 volte, quindi mixare per 2 minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare che il composto abbia una temperatura superiore a 35 °C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unirvi la panna Sublime. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto da pellicola a contatto con la crema in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.
2
Mandorle bagnate

Lasciare le mandorle in acqua, sottovuoto, per 4 giorni prima dell'utilizzo.
3
Mise en place

Denocciolare le ciliegie, tagliare i lamponi a metà e unirvi il 3% di zucchero, poi lasciare marinare per almeno 20 minuti. Riempire un sac à poche con bocchetta da 12 di vellutata camomilla e limone, dressarne circa 30 g nel piatto. Disporre sopra alla crema ciliegie, lamponi e le mandorle tagliate a metà. Unire le panne ben fredde e i baccelli di vaniglia in una caraffa e montare con l'ossigenatore, quindi guarnire come da fotografia.