Ricette
In planetaria con foglia, impastare burro, zucchero, farina, sale e farina di mandorle, fino ad ottenere un composto sabbioso. Poi incorporare le uova e mixare per formare un impasto. Stendere a 2 mm di spessore. Cuocere in forno a 150 °C per 15 minuti (o fino a doratura). Una volta freddo, sbriciolare.
Mixare il burro fuso con il crumble. Stendere a 2 mm di spessore, coppare dei piccoli dischi e abbattere. Inserire in stampi in silicone da petit-four, cuocere per 6 minuti a 160 °C e tenere da parte.
Portare a temperatura ambiente il cream cheese, poi mixare in planetaria con gli altri ingredienti. Cuocere a 100 °C per 19 minuti, in stampi da petit-four riempiti al 95%. Abbattere e sformare.
Unire 1/4 di panna calda con vaniglia e gelatina sciolta. Versare sul cioccolato e mixare bene. Unire il mascarpone e il resto della panna, poi mixare nuovamente. Conservare in frigorifero per una notte prima dell'utilizzo.
Scaldare la panna e tenere da parte. Preparare un caramello secco con zucchero e glucosio. Dopodiché, deglassare con panna calda e latte condensato. Continuare a cuocere il caramello fino a 112 °C. Aggiungere il fior di sale e la vaniglia, mixare bene. Incorporare il burro fuso quando il caramello si sarà raffreddato a 35 °C.
Tostare le mandorle a 160 °C per 12-14 minuti (fino a doratura). A parte, sciogliere il cioccolato, poi mixare con l'olio e infine aggiungere le mandorle.
Intingere i cheesecake nella glassa gourmet. Dressare il caramello e poi la ganache montata sulla parte alta, cospargere di vaniglia in polvere e decorare con foglie d'oro.
