Ricette
Mescolare burro ammorbidito e zucchero a velo, poi aggiungere farina di mandorle, farina, lievito in polvere e pasta di sesamo nero; mescolare fino ad ottenere una texture liscia. Infine, aggiungere le uova a temperatura ambiente e mescolare bene. Unire meringa in polvere e albumi, montare fino a raggiungere una consistenza spumosa, quindi incorporare lo zucchero per creare una meringa. Unire i due composti, stendere su una teglia 40 x 60 cm e infornare per 8 minuti a 210 °C sopra e 200 °C sotto.
Mescolare zucchero, polvere di glucosio e pectina. Separatamente, mescolare le puree e riscaldare a 40 °C. Unire puree e miscela di zucchero e portare ad ebollizione; poi trasferire in planetaria, aggiungere succo di lime e preparazione gelatinosa e mescolare bene.
Portare a bollore latte e anice stellato, poi lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare, aggiungere altro latte fino a raggiungere il peso iniziale e portare nuovamente ad ebollizione. Aggiungere preparazione gelatinosa e cioccolato per ottenere una ganache. Unire mascarpone e sale, poi mescolare in planetaria. Quando il composto avrà raggiunto i 32 °C, aggiungere la panna e mescolare bene. Conservare in frigorifero per una notte e mescolare prima dell'uso.
Mescolare i due ingredienti, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Versare sulla superficie della torta quando la temperatura sarà superiore agli 80 °C.
Infornare il sesamo nero a 150 °C per circa 10 minuti. Sciogliere burro di cacao e cioccolato, aggiungere il sesamo nero tostato e la pailleté feuillatine e mescolare bene. Utilizzare alla temperatura di 33 °C.
Spalmare 600 g di composta di mango e frutto della passione su un lato della base al sesamo nero, quindi abbattere a +4 °C. Tagliare in due rettangoli, quindi riporre nuovamente in congelatore.
Montare 600 g di crema anice stellato e cioccolato. Realizzare un primo strato versando 300 g di crema in uno stampo rettangolare, livellare la superficie e ricoprire con un rettangolo di base di sesamo, con il lato della composta rivolto verso il basso.
Realizzare un secondo strato mettendo gli altri 300 g di crema anice e cioccolato sulla preparazione, livellare la superficie e ricoprire con il secondo rettangolo di base al sesamo, con il lato della composta rivolto verso il basso. Mettere nel congelatore. Tagliare poi a strisce di 12 x 3 cm.
Scaldare il cioccolato ad una temperatura adeguata, spennellarlo su foglio di acetato, tagliarlo in strisce sottili di 0,5 x 5 cm, cospargere di sesamo nero tostato e posizionare in tubi cavi dal diametro di 3 cm per un uso successivo; abbattere.
Montare la restante parte di crema anice stellato e cioccolato; dressare 5 spuntoni sulla superficie della monoporzione con un sac à poche con bocchetta stellata a 12 denti da 1,5 cm di diametro. Con l'aiuto di un cucchiaino imbevuto nell'acqua calda, realizzare dei semicerchi alternativamente sugli spuntoni e riempirli con la composta di mango e frutto della passione, quindi abbattere. Ricoprire la superficie del dolce con la glassa a specchio e congelare. Infine, intingere i bordi della preparazione nella copertura di cioccolato e adagiare 2 semicerchi di cioccolato al sesamo sopra i due spuntoni di crema senza composta, quindi decorare con scorzette di lime.
