Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungervi zucchero a velo e uova (in cui è stato sciolto il sale) in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di nocciola. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina e la fecola. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore. Stendere a 1,5 mm di altezza due fogli di frolla (circa 650 g per foglio). Coppare dei dischi, con l’apposito coppa pasta di forma rotonda da 6 cm di diametro. Cuocere in forno a 160 °C per circa 18 minuti, a valvola aperta. Una volta cotti, impermeabilizzare con burro di
cacao sciolto.
In una casseruola portare a bollore l’acqua, poi unirvi lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, cuocere le nocciole per 20 minuti. Scolare
e disporre su silpait, poi caramellare in forno per 12 minuti a 165°/170°C, fino ad ottenere colore dorato e consistenza croccante.
In una casseruola, portare a bollore panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere la copertura a 45 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Controllare che la temperatura sia sempre sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura e unirvi la seconda parte di panna. Conservare in frigo per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Prima dell’utilizzo, montare in una planetaria munita di foglia, fino ad ottenere una consistenza montata leggera, da lavorare con sac à poche. Tritare e calibrare, con un setaccio, le nocciole caramellate in precedenza, poi unirle alla ganache montata e colare in stampi da 4 cm di diametro. Surgelare.
Reidratare la gelatina. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 146 °C e poi decuocere con acqua bollente. Unire il destrosio, cuocere a 104 °C, poi aggiungere la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65 °C e, in seguito, latte condensato e gelatina; riportare a bollore. Sciogliere il colorante nel burro di cacao, poi unirvi il liquido a più riprese, per creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
In una casseruola, portare a bollore l’acqua, unire la gelatina reidratata e la vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 40 °C e versarvi una piccola parte del liquido; frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante (temperatura: sempre sopra i 35 °C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna liquida fredda e il cream cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in frigorifero, in un contenitore con pellicola a contatto, per almeno 12 ore.
Scaldare la glassa a 27 °C, mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo, poi pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiare delicatamente sul disco di frolla. Con sac à poche, munito di bocchetta liscia n.12, dressare il cremoso a corona. Decorare a piacere.
