Ricette
Sabbiare i primi 3 ingredienti, poi aggiungere lo zucchero e successivamente il latte con il sale sciolto. Lasciar riposare in frigorifero, poi stendere a 2 mm e coppare dei dischi ovali da 5,5x4,5 cm, che saranno poi posizionati al centro della monoporzione, e dei dischi ovali da 7,5x5 cm che saranno poi utilizzati come base. Cuocere a 155 °C per 15 minuti circa. Una volta cotti e ancora caldi, spennellare con burro di cacao.
Mescolare zucchero, cream cheese e fava di Tonka grattugiata; scaldare una parte di latte, sciogliere la gelatina precedentemente idratata e incorporare al composto precedente. Semimontare la panna e aggiungerla al composto alla temperatura di 26 °C circa, avendo cura di mescolare bene dal basso verso l’alto.
Scaldare la purea di lamponi con zucchero e pectina, portare a 82 °C, poi togliere dal fuoco e aggiungere gelatina e succo di limone, rimettere sul fuoco per 5 secondi e poi lasciare raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Unire i primi 4 ingredienti e portarli a 103 °C, successivamente versare sopra agli altri ingredienti e frullare senza incorporare bolle d’aria, far riposare 12 ore con pellicola a contatto. Utilizzare a 28 °C.
Posizionare sul fondo dello stampo mono ovale il disco di frolla grande, versare la mousse cheese cake fino a metà stampo, adagiarvi al centro il biscotto di frolla piccolo, premere delicatamente sulla mousse per farla aderire bene e dressare sopra circa 8 g di composta di lamponi, terminare lo spazio restante con la mousse cheese cake e livellare a filo con una spatola. Far riposare in frigorifero 3 ore per stabilizzare le preparazioni e, successivamente, abbattere in negativo e conservare in congelatore. Al momento del servizio riscaldare la glassa a 28 °C, emulsionarla per donare lucentezza, tirare fuori dal congelatore le monoporzioni e glassare su griglia.
Photo credits: Lonati Fotografia
