Ricetta Millefoglie

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta sfoglia alla panna

1500 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
30 g Sale
100 g Acqua
1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g.

Crema pasticcera

2075 g Latte
519 g tuorli
415 g Zucchero
104 g Farina 140 W 0,38 p/L
52 g Amido di riso
52 g Amido di mais

Crema diplomatica alla vaniglia

1497 g Crema pasticcera
15 g Rum scuro (opzionale)
107 g Preparazione gelatinosa
26 g Estratto di vaniglia con semi
855 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Preparazione gelatinosa

15 g Gelatina in polvere 200 Bloom
92 g Acqua

Caramello in polvere

355 g Isomalto
270 g Zucchero
326 g Sciroppo di glucosio
70 g Additivo anti-umidità (7-10% del peso dello zucchero totale)

Caramello al cream cheese

208 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
51 g Latte
51 g Sciroppo di glucosio
111 g Sciroppo di glucosio
102 g Zucchero
2,31 g Fior di sale
83 g Burro Multiuso 82% m.g.
139 g French Cream Cheese

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Extra Secco 84% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta sfoglia alla panna

   Sciogliere il sale nell'acqua. In planetaria con gancio, incorporare l'acqua salata e la panna nella farina. Formare l'impasto, stendere in forma rettangolare e far riposare in frigorifero. Incassare il burro e dare 5 pieghe da 3, rispettando i tempi di riposo. Stendere a 3 mm di spessore. Dare forma rettangolare 60 x 40 cm (da circa 850 g). Far riposare in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente per tutta la notte).

2. 2

   Crema pasticcera

   Realizzare una tradizionale crema pasticcera. 

3. 3

   Crema diplomatica alla vaniglia

   Incorporare rum ed estratto di vaniglia nella crema pasticcera, poi unire alla preparazione gelatinosa. Montare a neve la panna, poi incorporare delicatamente nella crema. 

4. 4

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde, poi conservare in frigorifero. 

5. 5

   Caramello in polvere

   Realizzare un caramello bruno con tutti gli ingredienti. Versare su tappetino in silicone e lasciare raffreddare. Tritare in un robot da cucina e conservare in un contenitore ermetico. 

6. 6

   Caramello al cream cheese

   Scaldare panna, latte e la prima quantità di glucosio (51 g). Realizzare un caramello bruno con la seconda quantità di glucosio (111 g) e zucchero (a circa 195 °C). Deglassare con il composto a base di panna calda. Riscaldare a 108 °C. Aggiungere fior di sale e cream cheese. A 40 °C, unire il burro e mixare con frullatore ad immersione. Conservare in frigorifero per tutta la notte. 

7. 7

   Assemblaggio

   Con un coltellino, tagliare strisce di pasta sfoglia lunghe 20 cm, poi tagliare in rettangoli larghi 3,5 cm (da circa 30 g ciascuno). Disporre su una teglia rivestita di carta da forno, posizionare blocchi alti 2,5 cm sulla teglia e coprire con un'altra teglia. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 50 minuti o in forno a piani a 180 °C per 1 ora. 

   Sfornare e tagliare a metà 20 rettangoli nel verso della lunghezza con un coltello seghettato (in modo che sia visibile la sfogliatura). Cospargere il lato della sfogliatura con il caramello in polvere. Ripetere l'operazione con gli altri rettangoli di sfoglia e caramellizzare in forno a 170 °C per circa 10 minuti. Far raffreddare.

   Rigirare i rettangoli di sfoglia con il lato caramellato nella parte inferiore. Realizzare 3 buchi in ciascuno, utilizzando la punta di un sac à poche. Farcire con 20 g di crema pasticcera. Dressare 2 linee di crema diplomatica alla vaniglia sopra (circa 40 g), utilizzando una bocchetta piana da 14 mm. 

   Con una bocchetta da 8 mm, dressare una linea di caramello al crema cheese (circa 10 g) tra le due di crema diplomatica. Sormontare con un altro rettangolo di sfoglia caramellato. 

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef