Ricette
Condire i filetti di merluzzo con un filo d’olio, fior di sale e pepe. Cuocere in forno a 180 °C per circa 4 minuti. Tenere da parte.
Tagliare il cavolfiore (o tre cavolfiori piccoli) e mettere da parte le foglie. Condire con sale, pepe, aglio e timo. Cospargere di grano saraceno tostato in polvere, poi cuocere con il burro in padella. Saltare accuratamente il cavolfiore per ottenere un bel colore uniforme. Tenere da parte il burro utilizzato per la cottura del cavolfiore per fare lo zabaione.
Mettere le foglie di cavolfiore in una casseruola e ricoprirle con acqua. Condire con sale e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte.
In una casseruola, lavorare i tuorli insieme al brodo di foglie di cavolfiore e cuocere a fuoco basso. Irrorare lentamente nel burro e montare, come nella preparazione della maionese, per ottenere uno zabaione. Aggiustare il condimento e tenere da parte il composto a temperatura ambiente.
Aggiungere la panna al brodo di foglie di cavolfiore. Condire con sale e pepe. A bagnomaria, mescolare il composto con un frullatore a immersione per ottenere una schiuma.
In planetaria, unire farina di grano saraceno, acqua fredda e sale. Mescolare il composto fino ad ottenere una miscela omogenea. Aggiungere il burro fuso e mescolare di nuovo. Lasciare riposare la pastella per un’ora, poi preparare delle crespelle sottili in una padella antiaderente. A cottura ultimata, spennellare con burro fuso e cospargere di fior di sale. Cuocere in forno tradizionale a 170 °C per 6/8 minuti per ottenere una cialda di grano saraceno croccante.
Disporre il merluzzo sul fondo di un piatto da minestra, seguito da un generoso cucchiaio di zabaione e da un pezzo di cavolfiore tostato. Sopra, versare un cucchiaio di schiuma seguito da un filo di brodo. Infine, posizionare delicatamente la cialda di grano saraceno e finire il piatto con un pizzico di fior di sale e un po’ di pepe macinato.
