Ricetta Matcha cheesecake

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscuit joconde

90 g Uova
46 g Zucchero
62 g Farina di mandorle
48 g Albume
16 g Farina 00 220 w p/l 0,45
16 g Burro Gourmet 82% m.g.
26 g Zucchero

Feuilletine al tè verde

200 g Cioccolato bianco
8,5 g Te matcha in polvere
55 g Olio di riso
190 g Feuilletine

Pere allo yuzu e sambuco

370 g Pere
245 g Purea di pere Williams surgelata
30 g Liquore di pere
55 g Purea di yuzu surgelata
60 g Preparazione gelatinosa
1 Scorza di limone
50 g Sciroppo di sambuco

Mousse al matcha

42 g Te matcha in polvere
42 g Zucchero
284 g Latte
113 g Preparazione gelatinosa
116 g tuorli
88 g Zucchero
53 g Acqua
1061 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Crema al Cream Cheese

375 g French Cream Cheese
150 g Latte
45 g tuorli
120 g Preparazione gelatinosa
540 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Glassa

150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio
100 g Preparazione gelatinosa
200 g Latte condensato
300 g Cioccolato bianco
q.b. Colorante idrosolubile giallo
q.b. Colorante idrosolubile bianco

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscuit joconde

   Montare le uova, lo zucchero e la farina di mandorle. Contemporaneamente, montare zucchero e albumi a becco d’uccello. Incorporare le due preparazioni. Aggiungere la farina setacciata. Unire il burro fuso e mescolare bene. Cuocere a 200 °C per 18 – 20 minuti.

2. 2

   Feuilletine al tè verde

   Mescolare l’olio e il te matcha fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare sul cioccolato fuso e aggiungere le feuilletine.

3. 3

   Pere allo yuzu e sambuco

   Portare a bollore le puree, aggiungere lo zucchero, far bollire per 1 minuti e successivamente aggiungere la gelatina. Incorporare le pere tagliate a cubetti e la scorza di limone. Una volta raggiunti i 60 °C aggiungere il liquore. Mescolare, versare negli stampi e mettere in congelatore.

4. 4

   Mousse al matcha

   Scaldare matcha, prima quantità di zucchero e latte. Aggiungere la preparazione gelatinosa e, prima dell’utilizzo, lasciar raffreddare a 50 °C. Mescolare zucchero ed acqua e portare a  118 °C, versare sui tuorili che stanno montando e continuare  a girare fino a raffreddamento. Aggiungere alla preparazione a base di matcha 1/3 della panna montata, poi mescolare la panna rimanente al composto della pate à bombe. Unire i due composti e mescolare delicatamente.

5. 5

   Crema al Cream Cheese

   Schiarire i tuorli con metà dello zucchero. Scaldare il latte con lo zucchero rimanente e aggiungere la preparazione uova/zucchero. Portare a 84 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa, successivamente, il cream cheese e mescolare accuratamente. Far raffreddare a 25 °C e incorporare la panna montata (al 70%).

6. 6

   Glassa

   Sciogliere i coloranti nell’acqua e scaldare con zucchero, sciroppo di glucosio, il latte condensato. Una volta raggiunti i 103 °C, aggiungere la gelatina e versare sul  cioccolato bianco. Mixare accuramtnemente per evitare la formazione di bolle. Utilizzare a 35 °C.   

7. 7

   Assemblaggio e finitura

   Il montaggio viene fatto alla rovescia, in una teglia con un foglio di acettato liscio. Colare fino a metà cerchio la crema al cream cheese. Inserire l’inserito formato dalle pere allo yuzu e sambuco e dalla mousse al matcha, precedentemente abbattuto, facendo sbordare la crema. Spalmare il biscotto joconde con le feuillatine al te verde. Chiudere adagiando il biscotto, avendo cura di posizionare la parte spalmata con le feiullantine dal lato dell’inserto. Surgelare, sformare e glassare con glassa e decorare a piacere.

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