Ricetta Ospitali-tè

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta sfoglia

432 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
36 g Burro Multiuso 82% m.g.
8,6 g Sale
17,3 g Zucchero
14,4 g Latte
152,6 g Acqua
4,3 g aceto bianco
200 g Burro Extra Secco 84% m.g.

Pan di spagna all'arancia

109,1 g Polvere di mandorle
2,5 g Zest d'arancia
145,5 g Uova
77 g Zucchero a velo
8,9 g Zucchero invertito
29,6 g Farina 00 260 W 0,45 p/L
221 g Burro Multiuso 82% m.g.
95,9 g Albumi
25 g Zucchero

Gelée al pompelmo

277 g Purea di mandarino
117 g Purea di Yuzu
100 g Zucchero
8 g Pectina NH
290 g Pompelmo

Ganache montata al tè Honyun

118 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
9 g Té Honyun in polvere
4,4 g Glucosio
4,2 g Zucchero invertito
7,9 g Preparazione gelatinosa
84 g Cioccolato fondente 70%
54 g Cioccolato al latte 43%
252,9 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Namelaka al tè Honyun

100 g Latte
10 g Glucosio
4 g Preparazione gelatinosa
123,5 g Cioccolato fondente 55%
5 g Té Honyun in polvere
91,5 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Streusel

24,2 g Burro Multiuso 82% m.g.
0,7 g Sale
26,4 g Zucchero Cassonade
24,8 g Farina 180 W 0,45 p/L
5,5 g Té Honyun in polvere
16 g Polvere di mandorle

Croccante

54 g Streusel
8 g Burro di cacao
30 g Cioccolato fondente 70%
18 g Zest d'arancia

Glassa rossa

100 g Acqua
100 g Zucchero
100 g Glucosio
57,6 g Preparazione gelatinosa
220 g Cioccolato bianco
20 g Cioccolato al latte
100 g Glassa neutra
q.b. Colorante rosso

Pasta frolla

31,4 g Zucchero a velo
92 g Farina 00 140 W p/l 0,38
10 g Polvere di mandorle
50 g Burro Multiuso 82% m.g.
1 g Sale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Burro Extra Secco 84% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta sfoglia

   Impastare farina e burro da incorporazione. Sciogliere sale e zucchero nel latte, poi aggiungere all'impasto insieme ad aceto e acqua a filo. Conservare l'impasto in frigorifero per 4 ore.

   Incassare il burro in placche e dare una piega da 4, poi una da 3. Laminare la pasta a 4,5 mm e conservare in frigorifero per una notte. 

   Cuocere la sfoglia a 150 °C per 5 minuti. Far raffreddare per 30 minuti. Coppare dischi da 7 cm di diametro. Disporre all'interno di stampi cilindrici e mettere al centro un contro stampo di 3 cm di altezza per sostenere i bordi durante la cottura. Rimettere in forno a 170 °C e cuocere per 40 minuti. 

2. 2

   Pan di spagna all'arancia

   Unire polvere di mandorle, zest d'arancia, uova, zucchero a velo, farina e zucchero invertito. Aggiungere il burro a 50 °C. Montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare nel primo composto. Versare in stampi e cuocere a 200 °C per 10 minuti. 

3. 3

   Gelée al pompelmo

   Scaldare le puree a 40 °C, aggiungere zucchero e pectina precedentemente miscelati e portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare, poi incorporare il pompelmo fresco. 

4. 4

   Ganache montata al tè Honyun

   Scaldare panna (1), glucosio e zucchero invertito a 80 °C, poi aggiungere la preparazione gelatinosa per scioglierla. Versare sul cioccolato e sul tè Honyun in polvere; emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione, poi mettere in frigorifero. Montare l'indomani al momento dell'utilizzo. 

5. 5

   Namelaka al tè Honyun

   Scaldare latte e glucosio a 80 °C, poi aggiungere la preparazione gelatinosa per scioglierla. Versare sul cioccolato e il tè Honyun in polvere; emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione, poi conservare in frigorifero per una notte. 

6. 6

   Streusel

   Impastare tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 150 °C per 30 minuti. 

7. 7

   Croccante

   Fondere burro di cacao e cioccolato a 40 °C, poi aggiungere streusel e zest d'arancia. 

8. 8

   Glassa rossa

   Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103 °C. Versare su preparazione gelatinosa, cioccolato e glassa neutra. Aggiungere il colorante e mixare per ottenere un impasto omogeneo. 

9. 9

   Pasta frolla

   Mescolare bene burro e zucchero a velo, poi aggiungere sale, uova, polvere di mandorle e farina. Impastare senza rendere l'impasto elastico. Stendere ad uno spessore di 2,5 mm, tagliare, poi cuocere a 140 °C per 20 minuti. 

10. 10

    Montaggio

    Montare la ganache al tè Honyun e dressare 25 g negli stampi. Aggiungere 25 g di gelée al pompelmo, poi inserire il pan di spagna all'arancia. Lisciare la superficie e surgelare. Scavare il centro della sfoglia cotta e dressare 15 g di namelata al tè Honyun, lisciare e cospargere di croccante. 

    Versare la glassa rossa a 32 °C sull'inserto di ganache / gelée / pan di spagna congelato e disporre sulla pasta sfoglia. Finire con decori in cioccolato come da fotografia. 

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