Ricette
Impastare in planetaria con gancio tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (23 °C) e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.
In planetaria con gancio, impastare farina, lievito, zucchero, miele, sale, tuorli e incorporare gradualmente la panna, per circa 9 minuti. Aggiungere la pasta madre e impastare per 18 minuti (temperatura finale impasto: 25 °C). Incorporare il burro continuando a impastare per circa 13 minuti (temperatura finale impasto: 23 °C). Far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente (23 °C), poi conservare per tutta la notte in frigorifero.
Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Portare a bollore acqua e zucchero. Aggiungere la vaniglia grattugiata e tenere da parte.
Montare la panna con lo zucchero.
Scaldare panna, latte e la prima parte di sciroppo di glucosio (55 g). Realizzare un caramello bruno con la seconda parte di sciroppo di glucosio (120 g) e lo zucchero (a circa 195 °C). Decuocere con la panna calda infusa. Aggiungere pasta di miso e cream cheese. A 40 °C aggiungere il burro e mixare. Conservare una notte in frigorifero.
Scaldare le puree di frutta. A 40 °C, aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero (1). Cuocere fino a ebollizione. Aggiungere la preparazione gelatinosa, poi la gomma di Xanthano mescolata con lo zucchero (2) e la scorza di lime. Mixare, trasferire in un nuovo contenitore e lasciare raffreddare.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere a microonde e conservare in frigorifero.
Mixare tutti gli ingredienti e montare con la frusta.
Tostare la frutta secca in forno ventilato a 140 °C per circa 20 minuti. Realizzare un caramello con acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere frutta secca tostata tiepida e fior di sale, trasferire in un altro contenitore e lasciare raffreddare. Mixare in un robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi incorporare il resto degli ingredienti.
Tostare in forno il sesamo nero a 120 °C per un'ora. Mescolare con lo zucchero e raffinare fino ad ottenere una pasta. Mixare con la panna e montare con frusta.
Mescolare la panna con il caffè macinato, lasciare in infusione una notte in frigorifero. Filtrare con uno chinoise prima dell'utilizzo e montare con lo zucchero.
Portare a bollore il latte, poi aggiungere la preparazione gelatinosa. Emulsionare con l'aiuto di una marisa, versando sul cioccolato fondente e cream cheese, poi mixare per perfezionare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente. Lasciare cristallizzare in frigo per almeno 4 ore (idealmente tutta la notte).
Dividere l'impasto in porzioni da 40 g. Impastare, stendere, avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per 30 minuti. Disporre su carta da forno e spennellare con miscela per doratura, poi far lievitare per 1 ora e 40 minuti a 27 °C. Lasciare riposare per 20 minuti a temperatura ambiente (23 °C), poi spennellare con miscela per doratura una seconda volta.
Cottura in forno ventilato: preriscaldare il forno a 190 °C, poi cuocere a 170 °C per circa 10 minuti con valvola chiusa (girando a 1/3 del tempo di cottura per garantire uno sviluppo uniforme nonostante la ventilazione).
Cottura in forno statico: cuocere a 200 °C per circa 12 minuti con valvola chiusa.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia. Con l'aiuto di un coltello seghettato, incidere le brioche a metà ad 1 cm dalla base. Spennellare l'interno con la bagna alla vaniglia (circa 10 g per dolce). Guarnire ogni maritozzo con le differenti farciture.
Maritozzo al caramello e cream cheese: dressare all'interno del maritozzo la farcitura al caramello e cream cheese (15 g), poi decorare con crema Chantilly (circa 15 g).
Maritozzo tropicale al cocco: dressare all'interno del maritozzo il confit tropicale (circa 50 g), poi decorare con panna montata al cocco (circa 15 g). Cospargere sui maritozzi cocco rapé bianco e tostato.
Maritozzo al sesamo nero: dressare all'interno del maritozzo il pralinato alle mandorle e sesamo nero (circa 10 g), poi decorare con panna montata al sesamo nero (circa 15 g). Mixare il sesamo nero e cospargere i maritozzi.
Maritozzo al caffè e cioccolato: dressare al centro del maritozzo la namelaka cioccolato fondente e cream cheese (circa 20 g), poi decorare con la crema Chantilly (circa 15 g). Cospargere con cacao in polvere.
