Ricette
Tagliare il burro a cubetti regolari e conservarlo in frigorifero. Setacciare zucchero a velo, lampone in polvere e colorante. In planetaria munita di foglia, amalgamare le polveri setacciate con le farine, sale, zest di limone e burro. Infine, unire uova e tuorli. Conservare a +4 °C almeno 3 ore, poi stendere a 3 mm. Utilizzare stampi microforati ovali (125 x 30 x h 20 mm). Imburrarli e foderarli con la pasta frolla. Per il bordo: tagliare strisce lunghe 26 cm e alte 2 cm. Coppare con lo stesso stampo i biscotti da posizionare sopra al dolce. Far raffreddare (anche gli scarti) per 15 minuti in frigorifero.
Setacciare zucchero a velo, farina di mandorle, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria munita di foglia, unirvi l’albume, poi lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Aggiungere lo zucchero invertito e poi il burro a 45 °C/50 °C. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero circa 2 ore prima di cuocere.
Miscelare pectina e zucchero. In una casseruola, scaldare frutta e succo di passion fruit con il glucosio, unirvi il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Raffreddare e conservare in frigorifero.
In una casseruola, scaldare a 60 °C la prima quantità di polpa di cocco, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante (temperatura sopra i 35 °C). Mixare per affinare la struttura e unirvi panna, la seconda quantità di cocco e liquore. Conservare in frigorifero per almeno 6 ore. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia fino ad ottenere una consistenza montata leggera, da utilizzare con sac à poche. Dressare negli appositi stampi ovali (115 x 20 x h 20 mm - Pavoni X21) e abbattere.
In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, poi cuocere a 102°C. Unirvi la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65 °C, poi latte condensato e gelatina reidratata, riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente.
Cuocere la pasta frolla in forno ventilato a 160 °C, con valvola aperta, per 16 minuti circa. Sfornare e dressare all’interno dei fondi 12 g di biscotto financier alla mandorla, poi cuocere nuovamente per 10 minuti a 160 °C. Ammorbidire la composta di lamponi in microonde, mixarla e colarla nei fondi. Scaldare la glassa a 26 °C - 27 °C, mixare in una caraffa, glassare la ganache montata su griglia congelata. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Con una spatola a gomito, adagiarla delicatamente sul fondo. Decorare i lati della mono con gli scarti di pasta frolla (frullare gli scarti cotti di pasta frolla e setacciarli con setaccio medio per calibrarli); posizionare delicatamente sulla superfice della ganache il biscotto di frolla con lamponi freschi tagliati a metà e piccoli decori d’oro.
Photo credits: Lonati Fotografia
