Elle & Vire Ricette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Biscuit crema pasticcera
455 g Latte
138 g Tuorli
57 g Zucchero semolato
73 g Farina tipo 1
2,44 g Fior di sale
73 g Burro Multiuso 82% m.g.
220 g Albume
81 g Zucchero semolato
Vellutata di mandorla
278 g Acqua
7 g Gelatina 220 Bloom
35 g Acqua per reidratare la gelatina
418 g Cioccolato 33%
206 g Pasta di mandorle
696 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1,93 g Fior di sale
Composta di mango Alfonso e acqua ai fiori di arancio
773 g Mango congelato
309 g Polpa di mango
155 g Zucchero semolato
62 g Sciroppo di glucosio 60 De
25,8 g Pectina NH
124 g Polpa di frutto della passione
52 g Acqua di fiori d’arancio
Mousse allo zucchero di canna e rosmarino
281 g Latte intero
51 g Aghi di rosmarino
884 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
268 g Burro di cacao
63 g Acqua per reidratare la gelatina
12,6 g Gelatina 200 bloom
295 g Zucchero di canna
32 g Latte in polvere scremato
169 g Acqua
3 g Olio essenziale di limone
Glassa bianca
286 g Zucchero semolato
3 g Colorante argento metallizzato
286 g Glassa neutra
172 g Burro di cacao
98 g Acqua
20,4 g Gelatina 220 Bloom
245 g Latte condensato
102 g Destrosio
286 g Acqua
0,82 g Colorante bianco
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Biscuit crema pasticcera

    Realizzare una meringa, montando gli albumi a velocità moderata, appena la massa avrà preso 8 volte il volume iniziale, unire la seconda quantità di zucchero in 4 volte, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale). Realizzare una crema pasticcera con tuorli, latte, farina, fior di sale, burro, quando arriverà a 60 °C unirvi la meringa delicatamente. Pesare per ogni stampo pavon flex da 16 cm, circa 160 g di biscotto. Cuocere in forno, termo ventilato, preriscaldato a 190 °C per 12 minuti circa.

  2. 2

    Vellutata di mandorla

    Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. In una casseruola da 1 L, portare a bollore l’acqua e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l’aiuto del microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C unirvi la pasta di mandorla e fior di sale. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un’emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.

  3. 3

    Composta di mango Alfonso e acqua ai fiori di arancio

    Miscelare bene la pectina con lo zucchero. In una casseruola scaldare le polpe di frutta con il glucosio, unirvi il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Unire il mango congelato e l’acqua ai fiori d’arancio e riportare a bollore.. Raffreddare e conservare in frigorifero.

  4. 4

    Mousse allo zucchero di canna e rosmarino

    Far reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola portare a bollore il latte, unirvi il rosmarino e lasciarlo in infusione per 40 minuti. Portare nuovamente a bollore il latte con l’acqua, unirvi latte in polvere e zucchero di canna, sciogliervi la gelatina girando continuamente e l’olio essenziale al limone. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il burro di cacao a 35 °C. Versare una piccola parte del liquido sul burro di cacao e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 38 °C/40 °C, in base alle quantità, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.

  5. 5

    Glassa bianca

    In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 104 °C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina reidratata, riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5 °C.

  6. 6

    Montaggio

    • 1100 g biscuit crema pasticcera
    • 1500 g vellutata di mandorla
    • 60 g perle di cioccolato bianco
    • 1500 g composta di mango alfonso e acqua ai fiori di arancio
    • 1800 g mousse allo zucchero di canna e rosmarino
    • 1500 g glassa bianca

    In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 104 °C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina reidratata, riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5 °C.

     

    Photo credits: Lonati Fotografia


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