Ricetta Lampo

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Ovis mollis al cacao

196 g Burro Multiuso 82% m.g.
87,3 g Zucchero a velo
21,8 g Tuorlo cotto
196 g Farina tipo 1
43,6 g Cacao in polvere
54,5 g Fecola di patate

Ganache montata al lampone

67,6 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
14,7 g Sciroppo di glucosio 60°
14,7 g Zucchero invertito
382 g Cioccolato al lampone
14,7 g Burro di cacao
441 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
64,7 g Purea di lampone

Confit di lampone

99,7 g Zucchero semolato
99,7 g Glucosio in polvere
12 g Pectina NH
788 g Purea di lampone
0,7 g Olio essenziale di Eucalipto

Namelaka al finocchio

3,6 g Gelatina in polvere 200 Bloom
18,2 g Acqua per reidratare la gelatina
145 g Latte intero
8,7 g Semi di finocchio
283 g Copertura di cioccolato bianco 31%
291 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Montaggio

q.b. Foglie di finocchio
q.b. Lamponi freschi

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Ovis mollis al cacao

   Ammorbidire il burro a 25 °C. In planetaria con foglia, aggiungervi zucchero a velo e tuorlo cotto setacciato. Amalgamare senza inglobare bolle d'aria. Legare il tutto con una parte di farina e cacao in polvere. Terminare l'impasto con la restante farina, precedentemente setacciata insieme alla fecola. Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore. Cuocere in forno ventilato a 160 °C a valvola aperta (meglio su placche forate munite di silpat microforato). 

2. 2

   Ganache montata al lampone

   Portare a bollore panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. In microonde, sciogliere il cioccolato a 45 °C con il burro di cacao. Versare una piccola parte del liquido a più riprese sul cioccolato e frizionare energicamente, fino ad ottenere una bella emulsione dalla consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura, unire la seconda quantità di panna e la purea di lampone. Conservare al fresco per 6 ore, meglio un'intera giornata. Montare la miscela in planetaria con foglia, sino ad ottenere una consistenza montata leggera, da utilizzare con sac à poche. 

3. 3

   Confit di lampone

   Mescolare zucchero, glucosio e pectina, poi versare a pioggia sulla purea di lampone. Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85 °C mescolando continuamente. Unire l'olio essenziale e versare subito negli stampi. 

4. 4

   Namelaka al finocchio

   Portare a bollore latte, semi di finocchio e lasciare in infusione per almeno 15 minuti con pellicola a contatto. Riscaldare il latte, filtrarlo e sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido a più riprese sul cioccolato e frizionare energicamente fino ad ottenere una bella emulsione, liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente senza inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore. 

5. 5

   Montaggio

   Impermeabilizzare l'ovis mollis con burro di cacao. In uno stampo ovale, colare il confit di lampone e poi la ganache montata al lampone. Abbattere. Dressare in superficie la ganache montata al lampone e la namelaka al finocchio come da fotografia. Servire con una riduzione di aceto di vino bianco e sciroppo di glucosio. 

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