Ricetta Cheesecake Riviera

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla linzer al cream cheese

260 g Burro Multiuso 82% m.g.
153 g French Cream Cheese
130 g Zucchero a velo
7 g Sale
15 g tuorli
370 g Farina debole
70 g Amido di mais

Preparazione gelatinosa

8,6 g Gelatina in polvere 200 Bloom
51 g Acqua

Cheesecake appareil

10 g Farina debole
710 g French Cream Cheese
210 g Zucchero semolato
160 g Uova
25 g tuorli
50 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
40 g Preparazione gelatinosa

Crema decorativa di cream cheese al limone

75 g Latte intero
40 g Zucchero semolato
5 g Scorza di limone
20 g Preparazione gelatinosa
75 g French Cream Cheese
480 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Montaggio

q.b. Lemon cress

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

French Cream Cheese

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla linzer al cream cheese

   Scaldare a microonde i tuorli. Setacciare zucchero, farina, amido e tuorli cotti. Mixare delicatamente tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.

2. 2

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e refrigerare.

3. 3

   Cheesecake appareil

   Mescolare farina e zucchero. In planetaria, mixare tutti gli ingredienti tranne la preparazione gelatinosa fino ad ottenere un composto omogeneo: aggiungere infine la preparazione gelatinosa ben sciolta.

4. 4

   Crema decorativa di cream cheese al limone

   Portare a bollore latte e zucchero, aggiungere la scorza di limone e lasciare in infusione per qualche minuto, coperto con pellicola. Filtrare, aggiungere preparazione gelatinosa e cream cheese. Mixare con frullatore ad immersione, aggiungendo gradualmente la panna fredda. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente per tutta la notte). 

5. 5

   Montaggio

   Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettere in freezer e coppare dischi da 12 cm di diametro, prima di tagliare a metà. Cuocere tra due tappetini di silicone in forno ventilato a 150 °C per circa 18 minuti. 

   Versare 130 g di cheesecake appareil in stampi in silicone da 10 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 90 °C per 40 minuti e lasciare raffreddare, poi abbattere a -18 °C. Tagliare a metà le cheesecake congelate. 

   Montare la crema decorativa di cream cheese al limone. Sistemare le cheesecake in verticale facendo aderire 2 porzioni di pasta frolla linzer su ogni lato con un po' di crema decorativa. Dressare la panna montata con sac à poche munita di bocchetta da Saint-Honoré. Decorare le cheesecake con qualche foglia di lemon cress.

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