Ricetta Indian Sunset

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Mousse alla mandorla

315 g Latte intero UHT
93 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
8,3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
42 g Acqua per reidratare la gelatina
171 g Marzapane 70%
28 g Pasta di mandorla per gelateria
343 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Confit al mango

579 g Polpa di mango
107 g Zucchero
98 g Sciroppo di glucosio 60 De
16 g Pectina NH

Gelatina di zafferano

524 g Acqua
105 g Zucchero
14 g Pectina NH
14 g Gelatina in polvere 220 Bloom
70 g Acqua per reidratare la gelatina
262 g Succo d'arancia fresco
7 g Zest di arancia
3 g Zafferano in polvere

Mandorle bagnate

125 g Mandorle bianche pelate
125 g Acqua

Gelatina di aceto bianco

253 g Acqua
101 g Zucchero
4 g Agar-agar
4,3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
22 g Acqua per reidratare la gelatina
116 g Aceto di Xeres bianco

Montaggio e finitura

1000 g Mousse alla mandorla
800 g Confit al mango
1000 g Gelatina di zafferano
250 g Mandorle bagnate
1000 g Mango fresco
500 g Gelatina di aceto bianco
200 g Miele ai fiori d'arancia
q.b. Polvere argentata
q.b. Foglioline di aneto

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Mousse alla mandorla

   Scaldare in microonde il marzapane. Scaldare una parte del latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Con l'aiuto del mixer, diluire pasta di mandorle e marzapane con il latte aggiunto poco per volta. Far raffreddare. Unirvi gradualmente la prima quantità di panna, continuando a mixare. Far gelificare in frigorifero. Montare la seconda quantità di panna "a becco d'uccello" e far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il primo composto a 22 °C, mixare e versarlo delicatamente a filo sulla panna montata. In seguito, colare in stampi a forma di roccia e surgelare. 

2. 2

   Confit al mango

   Mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore, poi far raffreddare e mixare nuovamente.

3. 3

   Gelatina di zafferano

   Scaldare l'acqua, unirvi zucchero e pectina mixati e portare ad ebollizione. Aggiungere il succo d'arancia e far bollire nuovamente. Unirvi gelatina reidratata, scorza di arancia e zafferano. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore prima dell'utilizzo. 

4. 4

   Mandorle bagnate

   Conservare le mandorle in acqua, sottovuoto, in frigorifero per 4 giorni prima di utilizzare.

5. 5

   Gelatina di aceto bianco

   Portare a bollore l'acqua e in seguito diluirvi lo zucchero mixato con l'agar-agar e riportare a bollore. Unirvi la gelatina reidratata e l'aceto. Colare in una placchetta adeguata.

6. 6

   Montaggio e finitura

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