Ricette
Sbriciolare in macchina i biscotti, fino a renderli una polvere e setacciare. In planetaria munita di foglia, miscelare la polvere ottenuta con farina di nocciole, zucchero e burro. Stendere circa 100 g di biscotto cheesecake per ciascuno di 3 stampi da 18 cm di diametro, posizionare all'interno un altro stampo da 16 cm e creare i bordi con l'impasto rimasto. Cuocere in forno a 180 °C per 12 minuti. Abbattere.
Scaldare la pasta di mandorle al microonde. In una planetaria munita di foglia, miscelare pasta di mandorle e uova, quindi montare. Amalgamare con il burro fuso a 50 °C, aggiungere il liquore e mescolare delicatamente. Poi, incorporare farina e lievito setacciati insieme, facendo attenzione a non perdere volume. Stendere su placca munita di tappetino di silicone e cuocere per 15/18 minuti in forno termoventilato: a 200 °C per i primi 3 minuti e a 165 °C a valvola aperta per il tempo restante. Fare raffreddare su una griglia. Coppare con cerchi da 14 cm di diametro, posizionare i dischi ottenuti in 3 cerchi da 15 cm e mettere in abbattitore.
In una planetaria, montare la panna a velocità costante, fino ad ottenere la consistenza a "becco d'uccello". Lasciarla in frigorifero per 10 minuti. Reidratare la gelatina con l'acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte e unire la gelatina. In microonde, sciogliere il cioccolato a 35 °C con il burro di cacao e unirvi la pasta wasabi, quindi versarci sopra una piccola parte di latte ed emulsionare. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38/45 °C, in base alle quantità, e unirlo alla panna montata. Utilizzare direttamente.
La sera prima lavare bene i mandarini, bucarli con un coltellino e conservarli in acqua fredda tutta la notte. Sbianchire i mandarini 2 volte in acqua (partendo da acqua fredda portare a bollore, scolare e ripetere l'operazione). Poi portare a bollore l'acqua e cuocervi i mandarini per 60 minuti circa. Tritare al cutter grossolanamente. Unire una parte dello zucchero con la pectina. Scaldare i mandarini tritati e miscelare con zucchero-pectina. Portare il tutto a bollore, cuocere per 10/15 minuti e unirvi il restante zucchero e il succo di limone. Finire di cuocere e conservare in frigorifero, in un contenitore coperto con pellicola.
In una casseruola, portare a bollore la prima parte di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. In microonde, sciogliere il cioccolato a 45 °C e unirvi la pasta di pistacchio. Versare una piccola parte della panna sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura e unirvi la seconda quantità di panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un'intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia, sino ad ottenere una consistenza montata leggera, da utilizzare con il sac à poche.
In una casseruola, portare a bollore l'acqua e unirvi la gelatina reidratata. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte dell'acqua sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una bella emulsione. Mixare per affinare la struttura, poi unirvi la panna fredda e il cream cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore, coperto con pellicola a contatto con la massa, a 4 °C per almeno 12 ore prima di utilizzare.
In una casseruola portare a bollore l'acqua, poi unirvi lo zucchero e, raggiunto il bollore, versare la frutta. Cuocere per 20 minuti. Scolare, disporre su silpat e fare caramellare in forno per 12 minuti a 165/170 °C, fino ad ottenere un colore dorato chiaro e una texture croccante.
Scaldare gli ingredienti, filtrare e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Stendere uno strato da 5 mm di composta al mandarino sul disco di pan di spagna e congelare. Poi, colare in ogni cerchio circa 200 g di mousse e surgelare. Dressare il resto della composta di mandarini in stampi a semisfera e, di nuovo, surgelare. Posizionare il disco di mousse all'interno del biscotto cheesecake, adagiare delicatamente le semisfere di composta e dressare spuntoni di ganache al pistacchio e cremoso al cream cheese. Scaldare la glassa neutra a 80/90 °C e nebulizzare la superficie del dolce con compressore a 3 mm e pistola munita di ugello da 1,5. Decorare con i pistacchi caramellati.
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