Elle & Vire Ricette
di François Daubinet Pastry Chef

Ricetta Gnocchi aromatizzati alla vaniglia con salsa di cioccolato

Per
50 porzioni
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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Gnocchi alla vaniglia
600 g Patate Bintje cotte e schiacciate
360 g Farina debole
120 g Semola di grano fine
106 g Tuorli
40 g Olio di girasole
14 g Sale fino
2 Bacche di vaniglia del Madagascar
Frolla al cacao
190 g Burro Gourmet 82% m.g.
3 g Sale
90 g Zucchero a velo
165 g Farina debole
45 g Cacao in polvere
20 g Nocciole tritate
Sciroppo alla vaniglia
3000 g Acqua
750 g Zucchero di canna non raffinato
3 Bacche di vaniglia del Madagascar
2 Fava di tonka
Salsa al cioccolato
200 g Latte
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
450 g Cioccolato fondente 66%
1 pizzico Sale fino
Panna alla vaniglia per sifone
1368 g Latte
1020 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
264 g Zucchero semolato
9 g Stabilizzatore o emulsionante per gelati
54 g Glucosio in polvere
225 g Tuorli
4 Bacche di vaniglia del Madagascar
2 Fava di tonka
60 g Preparazione gelatinosa
Gelato alla vaniglia
500 g Latte
500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
2 Bacca di vaniglia di Tahiti
40 g Trimolina
100 g Zucchero semolato
2 g Stabilizzatore o emulsionante per gelati
150 g Tuorli
Parmigiano di cioccolato bianco
1000 g Cioccolato bianco 35%
100 g Zucchero
80 g Acqua
Assemblaggio per una porzione
30 g Panna alla vaniglia nel sifone
5 g Frolla al cacao
25 g Gelato alla vaniglia
20 g Salsa al cioccolato calda
2 g Burro Gourmet 82% m.g.
6 Gnocchi (30 g in totale)
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Gnocchi alla vaniglia

    Ridurre in purea le patate e unire alla farina. Aggiungere la semola e mescolare. Poi aggiungere i tuorli e mescolare fino a rendere il composto omogeneo. Infine, aggiungere l’olio di girasole, il sale e la vaniglia. L’impasto dovrà essere abbastanza sodo. Formare dei cilindri e tagliarli in pezzi da 2 cm per creare gli gnocchi.

  2. 2

    Frolla al cacao

    Setacciare lo zucchero a velo, la farina, il cacao e il sale. Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto compatto. Laminare ad uno spessore di 5 mm tra due fogli e cuocere due volte per 7 minuti su un tappetino Silpain® in forno ventilato a 140 °C.

  3. 3

    Sciroppo alla vaniglia

    Preparare uno sciroppo e tenere da parte. Cuocere gli gnocchi per qualche minuto nello sciroppo bollente e scolare.

  4. 4

    Salsa al cioccolato

    Portare il latte e la panna ad ebollizione. Aggiungere il sale. Versare sul cioccolato fondente a più riprese per creare una bella emulsione. Lasciare da parte e servire calda.

  5. 5

    Panna alla vaniglia per sifone

    Preparare una crema pasticcera e aggiungere la preparazione gelatinosa. Filtrare con uno chinois e lasciare raffreddare. Versare in un sifone grande da 650 g. Raffreddare per 30 minuti e agitare bene prima dell’uso.

  6. 6

    Gelato alla vaniglia

    Scaldare a 50 °C il latte, la panna, le bacche di vaniglia e la trimolina. Mescolare zucchero e stabilizzatore e aggiungere ai liquidi caldi. Montare i tuorli con la restante parte di zucchero e stabilizzatore fino sbiancarli. Portare a bollore i liquidi, aggiungere i tuorli sbiancati e cuocere come una crema inglese. Mescolare, filtrare con uno chinois e raffreddare rapidamente. Conservare a 4 °C per 24 ore. Il giorno seguente, mescolare nuovamente la miscela e mantecare.

  7. 7

    Parmigiano di cioccolato bianco

    Sciogliere il cioccolato a 35 °C. Aggiungere lo zucchero e mescolare per unire gli ingredienti. Aggiungere l’acqua e mescolare nuovamente. Versare il composto in uno stampo ad anello foderato. Mettere da parte e grattugiare quando sarà pronto per l’uso.

  8. 8

    Assemblaggio per una porzione

    Far saltare gli gnocchi nel burro. Disporli sopra la base di pasta frolla al cacao. Dressare sopra la panna alla vaniglia, seguita dalla salsa al cioccolato. Guarnire con gelato. Grattugiare un po’ di parmigiano di cioccolato bianco sulla parte superiore.


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