Ricetta Giardino Iodato

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Composizione

500 g Vongole o lupini
q.b. Pepe
100 g Grano saraceno tostato
10 g Succo di limone
1 Mela Granny Smith
3 Rametti di timo limone
1 Spicchio d'aglio
250 g Vino bianco
3 Granchi
q.b. Sale fino

Schiuma iodata

400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
100 g Acqua di cottura della vongole o lupini
160 g Corallo dei granchi
40 g Corallo di ricci di mare freschi
1 n Scorza di limone
q.b. Pepe

Gelatina di cetrioli

45 g Succo di limone
22 g Gelatina in polvere
132 g Acqua
1,2 l Succo di cetriolo
q.b. Sale
q.b. Pepe

Tuile di grano saraceno

50 g Burro Multiuso 82% m.g.
20 g Farina di grano saraceno
180 g Acqua
q.b. Sale
q.b. Pepe

Assemblaggio

q.b. Fiori d'aglio
q.b. Foglioline di ostrica
q.b. Fiori di salvia "agrume"
q.b. Acetosella

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Composizione

   Lasciar spurgare le vongole nell’acqua fredda salata (30 g di sale per 1 L d’acqua) per una notte al freddo. Cuocere i granchi in acqua salata, condita con pepe e timo limone, per 20 - 25 minuti circa (a partire dall’acqua fredda). Conservare al freddo. Pulire i granchi togliendo i gusci e tenere da parte il corallo per la preparazione della schiuma iodata. Risciacquare le vongole in acqua corrente. Ridurre quasi completamente il vino bianco con lo spicchio d’aglio schiacciato, unire le vongole e lasciarle aprire coperte. Togliere le vongole dal tegame. Estrarre i molluschi dai loro gusci. Raccogliere il liquido di cottura, lasciarlo decantare e filtrarlo. Conservare al freddo per la preparazione della schiuma iodata. Tagliare la mela a brunoise fine, aggiungere il succo di limone. Cuocere il grano saraceno nell’acqua bollente salata per 10 – 15 minuti.

2. 2

   Schiuma iodata

   Mescolare la panna, l’acqua di cottura, il corallo dei granchi e il corallo dei ricci di mare, frullare. Aggiungere la scorza di limone grattugiata. Lasciar in infusione nel frigorifero per almeno 2 ore. Passare al chinoise e versare in un sifone caricato con 2 o 3 cartucce. Conservare al freddo per 1 ora.

3. 3

   Gelatina di cetrioli

   Far bollire il succo di limone fresco. Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda e lasciarli in ammollo per almeno 10 minuti. Centrifugare i cetrioli. Scaldare 200 g di succo di cetriolo a 50 °C, aggiungere la gelatina sgocciolata e farla sciogliere. Versare il tutto nel rimanente succo di cetriolo e aggiungere il succo di limone. Condire. Versare nei piatti e conservare al freddo per 1 ora.

4. 4

   Tuile di grano saraceno

   Far sciogliere il burro. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Versare un piccolo mestolo di preparato per tuile, quantità sufficiente a ricoprire la superficie di una padella antiaderente calda e cuocere finché la tuile risulti ben asciutta. Farla riposare su un foglio di carta assorbente.

5. 5

   Assemblaggio

    

   Posizionare sul piatto la polpa del granchio, dalle piccole vongole, dalla brunoise di mela e dal grano saraceno. Aggiungere i fiori d’aglio, i fiori di salvia ed infine le foglioline di ostrica. Coprire con la schiuma iodata, una tuile di grano saraceno e l’acetosella.

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