Ricetta Entremet al cappuccino

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pan di spagna alle nocciole

450 g Albume
450 g Zucchero
180 g Uova
360 g tuorli
150 g Farina 00 240 w p/l 0,45
150 g Nocciole tritate
90 g Burro Multiuso 82% m.g.

Infusione al caffè

960 g Latte intero
825 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
275 g Chicchi di caffè tostati e macinati

Cremoso al caffè

1250 g Infusione al caffè
250 g tuorli
125 g Zucchero
20 g Gelatina 200 bloom
120 g Acqua per reidratare la gelatina
325 g Cioccolato al latte 40%
200 g Burro Multiuso 82% m.g.

Crema pasticcera

1200 g Latte intero
300 g tuorli
240 g Zucchero
60 g Farina 00 140 W p/l 0,38
60 g Amido di mais

Meringa italiana

180 g Albume
270 g Zucchero
45 g Glucosio
90 g Acqua

Crema diplomatica leggera

1500 g Crema pasticcera
30 g Gelatina 200 bloom
180 g Acqua per reidratare la gelatina
3 bacca di vaniglia
60 g Kirsch (opzionale)
1400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
390 g Meringa italiana

Preparazione al caffè

60 g Acqua
16 g Sciroppo di glucosio
20 g Zucchero invertito
50 g Caffè solubile

Glassa al caffè

1000 g Glassa a specchio neutra
100 g Acqua
60 g Preparazione al caffè

Oro scintillante

50 g Alcol alimentare
5 g Polvere dorata scintillante

Sublime chantilly

1000 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
80 g Zucchero
1 bacca di vaniglia

Assemblaggio

q.b. Copertura al cioccolato fondente
q.b. Cacao in polvere
q.b. Oro scintillante

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pan di spagna alle nocciole

   Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero e continuare a montare. A parte, montare i tuorli. Unire i due composti e aggiungere farina, nocciole tritate e burro fuso caldo. Versare su un foglio di carta da forno e cuocere a 190 °C per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare una delle due teglie di pan di spagna in quadrati da 12 x 12 cm. 

2. 2

   Infusione al caffè

   Unire il latte alla panna e portare ad ebollizione, poi aggiungere i chicchi di caffè tostati e macinati. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti. 

3. 3

   Cremoso al caffè

   Preparare una crema inglese a 82 °C con l'infusione al caffè, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere gelatina reidratata e cioccolato al latte. Lasciare raffreddare a 35 °C, aggiungere il burro e mescolare. Versare 2300 g di cremoso al caffè sul pan di spagna alla nocciola rimanente, precedentemente disposto su una teglia 57 x 37 cm. Congelare e tagliare in quadrati da 12 cm per lato. 

4. 4

   Crema pasticcera

   Preparare una classica crema pasticcera.

5. 5

   Meringa italiana

   Preparare una classica meringa italiana a 117 °C.

6. 6

   Crema diplomatica leggera

   Ammorbidire la crema pasticcera, poi aggiungere la gelatina reidratata sciolta con la vaniglia e il kirsch. Unire la panna montata e poi la meringa italiana.

7. 7

   Preparazione al caffè

   Portare l'acqua con lo zucchero ad ebollizione. Aggiungere il caffè istantaneo e cuocere per 5 minuti. 

8. 8

   Glassa al caffè

   Unire tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. 

9. 9

   Oro scintillante

   Unire tutti gli ingredienti. 

10. 10

    Sublime chantilly

    Miscelare insieme tutti gli ingredienti. 

11. 11

    Assemblaggio

    Dressare 200 g di crema diplomatica leggera in 12 stampi quadrati Silkomart® Gen 1000. Posizionare al centro l'inserto di cremoso al caffè congelato. Aggiungere 100 g di crema diplomatica e poi ricoprire con un quadrato di pan di spagna. Livellare e congelare. Spruzzare le entremets congelate con la glassa al caffè. Spennellare con un sottile strato di oro scintillante. Con la copertura al cioccolato, formare degli anelli da 16 cm di diametro, alti 3 cm. Dressare Sublime chantilly al centro delle entremets e all'interno degli anelli. Infine, cospargere di cacao in polvere. 

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef