Ricetta Fondente, pecan e caramello

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla al cacao

150 g Burro Multiuso 82% m.g.
130 g Zucchero a velo
45 g Mandorle in polvere
70 g Uova
300 g Farina debole
25 g Cacao 22/24

Biscotto morbido mandorla e cacao

175 g Albume
119 g Tuorlo
119 g Zucchero semolato
52 g Cacao
113 g Mandorle in polvere

Namelaka alla vaniglia

250 g Latte
20 g Glucosio
5 g Gelatina in polvere
25 g Acqua per reidratare la gelatina
400 g Cioccolato bianco 35%
500 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
1 Bacello di vaniglia

Sponge al cacao

190 g Latte
110 g Olio di semi di girasole
20 g Tuorlo
98 g Farina debole
6,5 g Cacao
8 g Baking
5 g Sale
105 g Albume
190 g Zucchero
2 g Essenza alla mandorla
1/2 g Colorante giallo idrosolubile

Caramello al fior di sale

80 g Zucchero semolato
92 g Glucosio (1)
175 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
44 g Latte
44 g Glucosio (2)
1,5 g Fior di sale
60 g Burro Multiuso 82% m.g.
1/2 Bacello di vaniglia

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla al cacao

   Ammorbidire il burro a 25 °C, inserirlo in planetaria con foglia, aggiungere zucchero e sale, poi amalgamare gli ingredienti. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova, mandorle in polvere e, infine, la farina precedentemente setacciata con il cacao. Far riposare in frigorifero per 4 ore, successivamente tirare allo spessore di 2 mm. Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 7,5 cm di diametro. Cuocere su tappetini microforati a 160 °C per 15 minuti circa.

2. 2

   Biscotto morbido mandorla e cacao

   Montare albume e zucchero e separatamente montare il tuorlo. Setacciare cacao e farina di mandorle. Unire le due montate e mescolare, delicatamente, cacao e mandorla setacciati. Dressare su una teglia 30x40 cm e cuocere a 200 °C per 12 minuti con valvola chiusa.

3. 3

   Namelaka alla vaniglia

   Scaldare latte con vaniglia in pasta e glucosio, controllando che quest’ultimo sia sciolto completamente. Versare il liquido caldo sulla gelatina precedentemente reidratata e il cioccolato bianco. Mixare il composto. Successivamente, unire a filo la panna mentre si continua ad emulsionare. Riporre in frigorifero per una notte e, il giorno successivo, montare leggermente in planetaria per poi dressare in stampi da monoporzione tipo pomponette.

4. 4

   Sponge al cacao

   Miscelare latte, olio, tuorlo, farina, cacao, baking e sale con una frusta. A parte, montare a neve morbida gli albumi con lo zucchero. Alleggerire la prima massa inserendo gli albumi in tre fasi. Versare la massa in vari bicchieri (adatti a bevande calde). Mettere in microonde (1000W) per 20-25 secondi le pezzature da 20 g e per 45-50 secondi le pezzature da 40 g.

5. 5

   Caramello al fior di sale

   In una casseruola, cuocere lentamente zucchero e glucosio (1) fino a 180 °C, per ottenere un caramello. A parte, portare a leggera ebollizione panna, latte, glucosio (2), sale e vaniglia. Decuocere il caramello con il composto a base di panna. Portare a 105 °C e filtrare. Una volta raggiunti i 70 °C, aggiungere il burro, mixare e far stabilizzare in frigorifero.

6. 6

   Montaggio

   Inserire all’interno della tartelletta di pasta frolla al cacao un dischetto di biscotto morbido al cacao. Inserire le noci pecan tritate e riempire con caramello morbido. Adagiare la pomponette di namelaka. Decorare con noci pecan e sponge al cacao.

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