Ricetta Tripla Vaniglia

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscuit amaretto di mandorla

256 g Albumi
82,4 g Albumina in polvere
165 g Zucchero (1)
137 g Farina di mandorle
9,2 g Zucchero (2)
50,3 g Farina tipo 1

Ovis mollis all'arancia

213 g Burro Multiuso 82% m.g.
260 g Farina tipo 1
94,5 g Zucchero a velo
59 g Fecola di patate
23,6 g Tuorlo
0,6 g Olio essenziale all'arancia

Mousse alla doppia vaniglia

200 g Acqua
43 g Preparazione gelatinosa
309 g Copertura di cioccolato bianco 31%
14,3 g Burro di cacao
5,7 g Bacca di vaniglia Polinesia
2 g Bacca di vaniglia Madagascar
428 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Preparazione gelatinosa

53 g Acqua
10,6 g Gelatina in polvere 200 Bloom

Vellutata vaniglia e mascarpone

206 g Acqua
20,6 g Preparazione gelatinosa
361 g Copertura di cioccolato bianco 31%
103 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
309 g Mascarpone
1 n Stecca di vaniglia Papua Nuova Guinea
1 n Stecca di vaniglia Madagascar

Montaggio

700 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscuit amaretto di mandorla

   Mescolare albumina e zucchero (1). Montare gli albumi a temperatura ambiente, aggiungendo gradualmente la miscela zucchero-albumi, fino ad ottenere una texture liscia e al massimo del suo volume. Setacciare le farine e lo zucchero (2), poi incorporare nel composto. Cuocere in forno ventilato. Il tempo di cottura va regolato in base al proprio forno. Sfornare, appoggiare sulla superficie un altro silpat, girarlo su una teglia, porre in abbattitore a +4 °C. 

2. 2

   Ovis mollis all'arancia

   Ammorbidire il burro a 25 °C e, in planetaria munita di foglia, unirvi zucchero a velo, olio essenziale all'arancia e tuorlo. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria e legare il tutto con la farina setacciata con la fecola, in due volte. Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore. Stendere a 2 mm di spessore. Cuocere su teglie forate con Silpat microforato in forno ventilato a 160 °C per 16 minuti circa, con valvola aperta. 

3. 3

   Mousse alla doppia vaniglia

   In planetaria, montare a becco d'uccello la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Conservare in frigorifero per 10 minuti. In una casseruola, portare a bollore l'acqua, unirvi la vaniglia e lasciare in infusione per 40 minuti. Sciogliere la preparazione gelatinosa nel liquido, girando continuamente. In microonde, sciogliere burro di cacao e cioccolato a 35 °C. Versare una piccola parte del liquido sul burro di cacao e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 38/40 °C, unire alla panna montata. Utilizzare direttamente. 

4. 4

   Preparazione gelatinosa

   Reidratare la gelatina. Conservare in frigorifero per 15 minuti prima di utilizzare. 

5. 5

   Vellutata vaniglia e mascarpone

   Portare a bollore l'acqua, sciogliervi la preparazione gelatinosa, mescolando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C e aggiungere i semi della stecca di vaniglia Madagascar e la pasta ottenuta dalla stecca di vaniglia Papua Nuova Guinea. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura, unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore, con pellicola a contatto. 

6. 6

   Montaggio

   Cuocere rettangoli di ovis mollis da 13 x 4,5 cm a 165 °C per 18 minuti, impermeabilizzare con burro di cacao sciolto. Coppare rettangoli di biscuit e adagiare negli stampi rettangolari. Dressare sopra la mousse alla vaniglia ed abbattere immediatamente. Dressare la vellutata di mascarpone con l'apposita bocchetta Mont Blanc. Decorare con decori di cioccolato e servire con della panna montata profumata all'acqua di arancia. 

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef