Ricetta Barbe à papa

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Finanziere mandorla e caramello

110 g Zucchero
170 g Albume
160 g Pralinato di mandorle 50%
55 g Farina 00
7 g Baking
1 g Sale integrale di Cervia
165 g Burro Multiuso 82% m.g.

Crème brûlée

1 l Crème Brûlée con vaniglia Bourbon con semi
8 g Gelatina
52 g Acqua per reidratare la gelatina

Montaggio

q.b. Cioccolato 36%
q.b. Zucchero
q.b. Oro in fogli
q.b. Fiori essiccati

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Crème Brûlée con vaniglia Bourbon con semi

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Finanziere mandorla e caramello

   Caramellare a secco lo zucchero. Raffreddare e polverizzare con il caramello con l'aiuto di un mixer da cucina. Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro. Scaldare il burro a 45 °C, versarlo sugli altri ingredienti ed amalgamare. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, versare 20 g di composto in anelli da cottura diametro 8 cm e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 14 minuti. 

2. 2

   Crème brûlée

   Scaldare la crème brûlée a 85 °C ed unire la gelatina reidratata. 

3. 3

   Montaggio

   Versare 65 g di crème brûlée all'interno di anelli in acciaio diametro 8 cm sul cui fondo è posizionato un dischetto di finanziere. Far stazionare a 4 °C per almeno 2 ore. Temperare il cioccolato. Stendere il cioccolato su delle strisce di acetato alte 4 cm e lunghe 26 cm. Incidere a metà nel senso della lunghezza e far cristallizzare attorno agli stampi cilindrici di 8 cm di diametro. Caramellare e filare lo zucchero per ottenere delle nuvolette. Posizionare la camicia di cioccolato attorno alle porzioni di crème brûlée e lo zucchero filato sopra. Decorare con foglie d'oro e fiori essiccati. 

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