Ricetta Estate

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Gelatina al finocchio

276 g Acqua naturale
6,9 g Semi di finocchio
138 g Glassa neutra
13,8 g Succo di limone fresco
60 g Preparazione gelatinosa (10 g gelatina + 50 g acqua)

Brodo di pesche

150 g Pesche bianche
150 g Pesche gialle
602 g Acqua naturale
60,2 g Zucchero semolato fino
37,6 g Succo di limone fresco

Namelaka al finocchio

178 g Latte intero
19,6 g Semi di finocchio
27 g Preparazione gelatinosa (4,5 g gelatina e 22,5 g acqua)
348 g Copertura di cioccolato bianco 31%
357 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
71,3 g Succo di limone fresco

Leggero di panna

53,2 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
26,6 g Zucchero semolato fino
24 g Preparazione gelatinosa (4 g gelatina + 20 g acqua)
146 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Montaggio

500 g Prugne
q.b. Zucchero
250 g Fragole fresche
150 g Fragoline di bosco

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Gelatina al finocchio

   Mixare bene acqua e semi di finocchio per 6 minuti. Far marinare per 10 minuti, poi filtrare e riportare al peso iniziale. Mixare con glassa e succo di limone. Scaldare una piccola parte del liquido, unire la preparazione gelatinosa (reidratare la gelatina in acqua fredda e conservare in frigorifero per 15 minuti) e mixare insieme i due liquidi. 

2. 2

   Brodo di pesche

   Tagliare le pesche a pezzi, unire tutti gli ingredienti e mettere sottovuoto. Far marinare per 12 ore in frigorifero. Cuocere per 2 ore a 80 °C a fuoco moderato. Raffreddare in un bagno di ghiaccio, filtrare e conservare in sacchetti sottovuoto. 

3. 3

   Namelaka al finocchio

   Portare a bollore il latte con i semi di finocchio tostati e lasciare in infusione almeno 15 minuti con pellicola a contatto. Riscaldare nuovamente il latte, filtrarlo e sciogliervi la preparazione gelatinosa, mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. La temperatura dovrà essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida insieme al succo di limone. MIxare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore. 

4. 4

   Leggero di panna

   Scaldare la panna con lo zucchero. Unirvi la preparazione gelatinosa e poi Sublime fredda, mixare. Montare e dressare in stampi rotondi, congelare a -10 °C. 

5. 5

   Montaggio

   Tagliare le prugne in quarti e poi a fettine, farle marinare con un po' di zucchero. Tagliare le fragole a fettine. Dressare al centro di una fondina la gelatina di finocchio, dressare sopra un po' di namelaka al finocchio, posizionare la frutta in modo da formare una circonferenza e versare al centro il brodo di pesche. Appoggiare un disco leggero di panna da servire ad una temperatura di -10 °C e decorare con un disco di cioccolato. Terminare con un filo di olio d'oliva. 

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