Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C, poi unirvi zucchero a velo e tuorli d'uovo setacciati in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza inglobare aria. Legare il tutto con parte della farina e scorza di limone. Aggiungere il resto della farina setacciata, fecola e germe di grano. Conservare in frigorifero a +4 °C per almeno 3 ore. Stendere su fogli 40 x 60 cm da 1,5 mm. Coppare con coppa pasta ovale e conservare in congelatore. Cuocere su foglio forosil in forno preriscaldato a 165 °C per 18 minuti circa. Una volta cotti, disporre su rastrelliera per far raffreddare velocemente.
Setacciare zucchero a velo, zucchero invertito, farina di mandorla, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria con foglia, unirvi l'albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Sciogliere il burro a microonde e, quando avrà raggiunto i 45/50 °C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere. Cuocere in un apposito quadro 20 x 30 cm, in forno preriscaldato a 164 °C per 14 minuti. Una volta freddo, tagliare dei rettangoli 1,5 x 10 cm.
Portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata, mescolando bene. Separatamente, sciogliere il cioccolato bianco a 40/45 °C, unirvi lo zest di limone. Versare sopra gradualmente il latte e frizionare energeticamente, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Ripetere l'operazione per 4/5 volte in modo da conservare questa struttura. Aggiungervi la panna e il succo di limone. Affinare la struttura con l'aiuto del mixer. Far cristallizzare la vellutata a bagnomaria in acqua fredda. Utilizzare a 20 °C.
Sgranare i baccelli di pisello dividendo il legume dalla buccia. Cuocere i baccelli in 500 g di acqua per 15 minuti mantenendo un leggero bollore. Abbattere di temperatura i baccelli con la loro acqua di cottura, fino a che il cuore non avrà raggiunto la temperatura di -8 °C. Una volta raggiunta la temperatura, frullare ad alta velocità per 30 secondi. Adagiare il composto all'interno di un panno di cotone in frigorifero a 0 °C per 24 ore, in questo modo si estrarranno solamente i sali minerali e l'acqua di vegetazione del baccello, trattenendo all'interno del panno i cristalli di ghiaccio dell'acqua libera e le parti solide.
Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta da Saint-Honoré da 14, dressare sul lato dell'ovis mollis la vellutata al limone. Appoggiare di fianco il biscotto financier alla mandorla e dressarci sopra un cilindro di vellutata al limone, aiutandosi con un sac à poche con bocchetta liscia da 14. Decorare con fragole fresche e foglioline di menta. Infine, guarnire il piatto con la metà di un baccello, dressare la crioestrazione di piselli al suo interno e posizionare sopra dei piselli sbianchiti.
