Ricette
Portare a bollore acqua, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungervi la farina. Girare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Rimettere sul fuoco e disidratare il composto girando, finchè l’impasto si staccherè perfettamente dalle pareti. Mettere il composto in planetaria con foglia, aggiungervi le uova a filo. Dressare i bignè su tappetino di silicone. Congelare. Prima della cottura, posizionare su ogni bignè un disco di croccante alla nocciola. Riscaldare il forno a 250 °C, infornare i bignè ancora congelati e spegnere il fuoco, con valvola aperta. Raggiunti i 220 °C, quando i bignè cominceranno a gonfiarsi, riaccendere il forno. Quando saranno dorati, sfornare e far raffreddare su griglia.
Scaldare il burro a 45 °C. Unirvi lo zucchero setacciato con le farine. Stendere su teglia 40 x 60 cm ricoperta con un foglio di carta da forno e ricoprire con un altro foglio, appiattendo con l’aiuto di un mattarello. Congelare. Coppare nella dimensione voluta.
La sera prima, mettere in infusione il latte con la camomilla. Il giorno seguente scaldare il liquido, filtrare e riportare al peso iniziale. Fondere il cioccolato a 50 °C e unirvi lo zest di limone. In una casseruola aggiungere il glucosio e portare a bollore il latte, poi unirvi la gelatina reidratata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato, frizionando energeticamente. Mixare per 2 minuti, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Raffreddare a 35 °C e unirvi Sublime. Mixare nuovamente. Riporre in frigorifero a +4 °C con pellicola a contatto per almeno 6 ore.
Scaldare una piccola parte di frutta, unirvi lo zucchero invertito, la gelatina reidratata ed il resto degli ingredienti. Mixare. Conservare a +4 °C. Tagliare a cubetti, da utilizzare poi come inserto all’interno del bignè.
In una casseruola portare a bollore il latte, sciogliere il fior di sale e la gelatina reidratata, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione. Mixare ed unirvi Sublime e cream cheese. Mixare nuovamente. Conservare in frigo a +4 °C per almeno 6 ore, coperto con pellicola a contatto.
Dressare la vellutata alla camomilla e limone in stampi sferici. Surgelare. Una volta raffreddati i bignè, tagliare la parte superiore e dressare all’interno la crema vellutata di cream cheese e limone. Inserire delicatamente l’inserto di gelatina e ricoprire con la crema. Sformare le sfere di vellutata e glassare con glassa neutra, quindi adagiare sopra ai bignè un fiorellino di cioccolato bianco spruzzato d’oro e poi la sfera. Infine, adagiare la parte superiore dei bignè, precedentemente tagliata.
