Ricetta Éclair Excellence

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta choux

150 g Latte
150 g Acqua
260 g Burro Multiuso 82% m.g.
4 g Sale
5 g Zucchero
240 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
400 g Uova
q.b. Zucchero a velo

Crema pasticcera

400 g Latte
90 g Zucchero
120 g tuorli
1 Bacca di vaniglia di Tahiti
35 g Amido di mais
84 g Preparazione gelatinosa (12 g gelatina 200 Bloom + 72 g latte)
100 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
40 g Copertura di cioccolato bianco

Crema diplomatica alla vaniglia di Tahiti

800 g Crema pasticcera
500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Strisce di caramello

200 g Glucosio
200 g Zucchero fondente
25 g Burro Multiuso 82% m.g.

Panna montata dolce

800 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
75 g Zucchero

Assemblaggio

q.b. Strisce di caramello
q.b. Foglie d'oro

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta choux

   Unire latte, acqua, burro, sale e zucchero e portare a bollore. Aggiungere la farina e gelatinizzare l'impasto. Mettere l'impasto in planetaria munita di foglia. Aggiungere metà delle uova per abbassare la temperatura, poi il resto poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata. L'impasto dovrà avere una consistenza liscia ed omogenea. Spruzzare uno stampo in silicone per éclair con olio o con un distaccante per torte, dressare gli choux e poi spolverizzarli con una piccolissima quantità di zucchero a velo. Infornare a 190 °C per 10 minuti a valvola chiusa, poi per altri 25 minuti a valvola aperta a 180 °C.

2. 2

   Crema pasticcera

   Unire latte, panna, zucchero, vaniglia, tuorli e amido di mais e portare a bollore. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Una volta che la crema pasticcera sarà pronta e mentre è ancora bollente, aggiungere la copertura di cioccolato bianco. Lasciare raffreddare.

3. 3

   Crema diplomatica alla vaniglia di Tahiti

   Versare la panna nella crema pasticcera appena preparata. Farcire gli éclair con crema diplomatica alla vaniglia di Tahiti.

4. 4

   Strisce di caramello

   Cuocere gli ingredienti insieme fino a quando il composto raggiungerà la caramellatura desiderata. Aggiungere il burro. Versare su tappetino Silpat e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, tritare il caramello in un mixer fino ad ottenere una polvere finissima. Posizionare la polvere di caramello sullo chablon delle éclair per ottenere delle strisce della stessa forma e far fondere a 190 °C.

5. 5

   Panna montata dolce

   Montare la panna quando è molto fredda (a 4/5 °C). Quando sarà semi-montata, aggiungere lo zucchero.

6. 6

   Assemblaggio

   Dressare la panna sopra le éclair, già farcite precedentemente con la crema diplomatica alla vaniglia. Posizionare sopra la striscia di caramello e qualche pezzetto di foglia d'oro. 

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