Ricetta Bignè alla doppia panna

Name: Bignè alla doppia panna
Ingredients: 163 g Latte intero; 163 g Acqua naturale; 163 g Burro Multiuso 82% m.g.; 5,4 g Sale dolce di Cervia; 5,4 g Zucchero semolato fino; 185 g Farina 00 280 W 0,45 p/L; 315 g Uova; 198 g Latte intero; 89,3 g tuorli; 39,7 g Zucchero; 17,9 g Preparazione gelatinosa (3 g gelatina + 14,9 g acqua); 327 g Mascarpone; 327 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; 1000 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Bignè classici
163 g Latte intero
163 g Acqua naturale
163 g Burro Multiuso 82% m.g.
5,4 g Sale dolce di Cervia
5,4 g Zucchero semolato fino
185 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
315 g Uova; Suprema al mascarpone
198 g Latte intero
89,3 g tuorli
39,7 g Zucchero
17,9 g Preparazione gelatinosa (3 g gelatina + 14,9 g acqua)
327 g Mascarpone
327 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; Finitura
1000 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Burro Multiuso 82% m.g.; Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Bignè classici

Portare a bollore acqua, latte, burro (fare attenzione all'evaporazione, affinché la pasta non risulti secca), sale e zucchero. Togliere dal fuoco, unire la farina setacciata, facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Riportare sul fuoco vivo, mescolando sino a che la massa si stacchi dalle pareti e dalla spatola. In planetaria con foglia, aggiungere 1/3 delle uova e poi a filo il resto, fino a raggiungere la densità desiderata. Dressare con sac à poche e bocchetta liscia n. 7 su teglia con Silpat o carta da forno. Congelare. Cuocere come di consueto.
2
Suprema al mascarpone

Portare a bollore il latte. Miscelare tuorli e zucchero semolato, versarvi sopra il latte in 3/4 volte, onde evitare shock termici. Cuocere a 82/84 °C, fino a coagulazione, mixare per affinare la struttura e unirvi la gelatina reidratata. Quando la crema avrà raggiunto i 60 °C, mixare ed unirvi il mascarpone e Sublime. Raffreddare rapidamente in frigorifero sino a gelificazione. Montare prima dell'utilizzo.
3
Finitura

Tagliare il "cappello" del bignè, copparlo con coppa pasta da 30 mm. Dressare la suprema al mascarpone con sac à poche con bocchetta liscia n. 10. Terminare dressando Sublime montata (con 4% di zucchero e 0,5% di vaniglia in polvere) con sac à poche con bocchetta rigata.