Ricetta Mignon al parmigiano, curcuma con chips di verdure croccanti

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Frollino

250 g Burro Multiuso 82% m.g.
100 g Parmigiano grattugiato
75 g Polvere di mandorle
6 g Sale fino
125 g Uova
150 g Farina
100 g Amido di mais

Crema al parmigiano e curcuma

200 g Latte
120 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
12 g Amido di riso
16 g Amido di mais
85 g Parmigiano Reggiano
70 g tuorli
2 g Sale
2 g Curcuma

Crema leggera al parmigiano e curcuma

400 g Crema al parmigiano
320 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
80 g Parmigiano Reggiano

Chips di verdure croccanti

1 Patate viola
1 Patate Cabrette
1 Topinambur
1/4 Zucca Delica
250 g Farina di riso
q.b. Olio di semi d’arachidi

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Frollino

   Montare il burro a 27 °C in planetaria con parmigiano e polvere di mandorle; dopodiché aggiungere le uova. Successivamente incorporare la farina setacciata con l’amido di mais e il sale. Dressare in stampi di silicone rotondi di diametro 4 cm e cuocere a 175 °C per 30 minuti circa.

2. 2

   Crema al parmigiano e curcuma

   Portare ad ebollizione il latte e, a parte, miscelare tutti gli altri ingredienti in un contenitore. Versare il latte caldo sugli ingredienti precedentemente miscelati e cuocere a 82 °C. Far raffreddare.

3. 3

   Crema leggera al parmigiano e curcuma

   Alleggerire la crema al parmigiano con la panna precedentemente montata e aggiungere il parmigiano. Dressare in stampi di silicone a semisfera mignon di diametro 4 cm. Abbattere di temperatura.

4. 4

   Chips di verdure croccanti

   Tagliare finemente le verdure e infarinare. Friggere in olio di semi d’arachide.

    

   Photo credits: Lonati Fotografia

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