Ricette
Ammorbidire il burro a 25 °C e in planetaria con la foglia e unirvi zucchero a velo e uova, amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Unire la farina di mandorle e legare il tutto con la farina d'avena, poi terminare con la farina frolla. Conservare la pasta a +4 °C per almeno 3 ore. Poi stenderla a 2,5 mm e, su teglia munita di tappetino microforato, coppare 3 dischi da 16 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 14 minuti circa, a valvola aperta. Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto.
Portare a bollore il latte e mettervi in infusione la fava di Tonka grattugiata. Filtrare e riportare al peso iniziale. Sciogliere il cioccolato a 45/50 °C. In una casseruola, portare nuovamente a bollore il latte con sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato sciolto, mescolando al centro, per creare un "cuore" elastico e brillante. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell'emulsione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Al termine, mixare la ganache per perfezionare l'emulsione. Unire Sublime e il mascarpone. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un'intera giornata. Poi montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
In una casseruola portare a bollore l'acqua, unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente. Raggiunto il bollore, aggiungere le mandorle e cuocere per 20 minuti. Scolare la frutta, disporla su Silpat e farla caramellare in forno per 12 minuti a 165/170 °C, fino ad ottenere colore dorato e consistenza croccante.
Setacciare farina, farina di mandorle grezze e seconda quantità di zucchero. Mescolare albumina e prima parte di zucchero. Montare gli albumi a temperatura ambiente a velocità moderata fino a 8 volte il volume iniziale, poi unire la miscela albumina/zucchero in 4 volte, fino ad ottenere una consistenza liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale). Poi amalgamare delicatamente le polveri. Stendere e pesare 140 g di biscotti per ogni stampo flexipan da 16 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C, per 12 minuti circa. Abbattere velocemente per bloccare la cottura.
Montare la panna a velocità costante, fino al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero per 10 minuti. In una casseruola da 1 L, portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata, girando continuamente. In microonde sciogliere il cioccolato a 40 °C e unirvi burro di cacao, tè verde e crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido bollente sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 38/45 °C, quindi unirlo alla panna montata.
In una casseruola scaldare la prima parte d'acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 104 °C. Unirvi la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65 °C, wasabi e mixare bene, riportare a bollore per pochi istanti. Aggiungervi latte condensato e gelatina reidratata. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.
In un cerchio da 16 cm, posizionare il disco di pasta frolla ed abbattere per 5 minuti. Colare sulla superficie 200 g di crema ganache, montata in precedenza e fatta cristallizzare in frigorifero per qualche minuto. Cospargere la superficie con 25 g di mandorle caramellate tritate e calibrate a 5 mm. Adagiarvi sulla superficie il biscotto amaretto, surgelare nuovamente. Poi spolverare la superficie di ogni torta con 25 g di mandorle caramellate, tritate e calibrate. A questo punto montare al contrario: in uno stampo da 18 cm, ricoperto di acetato, dressare circa 260 g di mousse, quindi posizionare al contrario il dolce. Abbattere, coprire con pellicola trasparente e conservare in congelatore.
Scaldare la glassa a 27 °C, mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Con l'aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia n.10, dressare 5 fiocchi di ganache e posizionare il decoro al cioccolato.
