Ricetta Pandan e cocco

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Chantilly al pandan

440 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
5 g Pasta di pandan (pianta aromatica dell'Asia meridionale)
18 g Preparazione gelatinosa
143 g Cioccolato bianco 35%

Cremoso al cocco

75 g tuorli
55 g Zucchero di palma
23 g Amido di mais
170 g Latte
200 g Purea di cocco
90 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 g Cioccolato bianco 35%
80 g Burro Multiuso 82% m.g.
25 g Preparazione gelatinosa

Base croccante al cocco

325 g Cioccolato biondo
150 g Cocco disidratato tostato
225 g Sfridi di pasta sfoglia cruda
5 g Sale fino

Pan di spagna al pandan

125 g Uova
90 g Zucchero a velo
90 g Polvere di mandorle
5 g Pasta di pandan (pianta aromatica dell'Asia meridionale)
50 g Farina
100 g Albumi
30 g Zucchero
60 g Burro Multiuso 82% m.g.
75 g Cocco disidratato

Namelaka di pandan

180 g Latte
15 g Pasta di pandan (pianta aromatica dell'Asia meridionale)
15 g Glucosio
36 g Preparazione gelatinosa
330 g Cioccolato bianco
360 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Chantilly al pandan

   Scaldare insieme 175 g di panna e pasta di pandan, mixare bene con la preparazione gelatinosa. Creare un'emulsione con il cioccolato bianco. Aggiungere 265 g di panna a 35 °C e frullare bene. Far riposare in freezer tutta la notte e montare prima dell'uso. 

2. 2

   Cremoso al cocco

   Mixare i tuorli con metà dello zucchero e l'amido di mais. Portare a bollore latte, panna e la restante parte di zucchero. Mixare i due composti con la purea di cocco e cuocere fino a bollore, poi aggiungere la preparazione gelatinosa. Realizzare un'emulsione con il cioccolato bianco. Raffreddare a 35 °C prima di frullare con il burro. Conservare in frigorifero per tutta la notte. 

3. 3

   Base croccante al cocco

   Cuocere gli sfridi di pasta sfoglia fino a doratura e sbriciolare. Sciogliere il cioccolato biondo e incorporare con tutti gli ingredienti. Stendere tra due tappetini in silicone e arrotolare fino a 3 mm di spessore. Congelare e tagliare nelle dimensioni desiderate per l'inserto.

4. 4

   Pan di spagna al pandan

   Sbianchire uova e zucchero a velo. Preparare una meringa con gli albumi e lo zucchero. Unire i due composti e incorporare polvere di mandorle, pasta di pandan e farina. Aggiungere al burro sciolto. Versare a 5 mm di spessore su teglia 60 x 40 cm, cospargere di cocco disidratato e cuocere in forno a 200 °C per 7 minuti. 

5. 5

   Namelaka di pandan

   Portare a bollore latte, estratto di pandan e glucosio. Aggiungere la preparazione gelatinosa e realizzare un'emulsione con il cioccolato bianco. Frullare con la panna fredda e conservare in frigorifero per tutta la notte. Montare quanto desiderato. 
6. 6

   Assemblaggio

   Versare nello stampo desiderato il cremoso al cocco sormontato dal pan di spagna al pandan. Inserire l'inserto nella chantilly al pandan e chiudere con la base croccante al cocco. Abbattere e sformare, spruzzare con glassa a specchio e posizionare su basi di sablé alla mandorla. Decorare con namelaka di pandan. 

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