Ricette
Mettere in planetaria attrezzata con la foglia il Cream Cheese Francese e far girare a velocità media per ammorbidire la struttura, nel frattempo montare, a parte, la panna e conservare in frigorifero. In un pentolino versare i 35 g d’acqua, zucchero, portare a 110 °C, quindi montare i tuorli in planetaria e, quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, versarlo a filo sui tuorli mentre montano. Unire la gelatina reidratata e continuare a montare. Poi unire delicatamente al cream cheese e alleggerire il tutto con la panna precedentemente montata.
Montare tuorli, zucchero e pasta di nocciole, fino ad ottenere un’ottima spumosità; a parte setacciare le polveri. Montare gli albumi a lucido, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorporare una parte degli albumi montati alla prima montata, incorporare le farine e poi i rimanenti albumi montati. Cuocere a 190 °C, a valvola chiusa, per 7 minuti in teglia 40 x 60 cm (circa 750 g di impasto per teglia).
Portare l’acqua ad ebollizione, quindi sciogliervi lo zucchero, unire il caffè espresso e, una volta freddo, il Marsala.
Lasciare il caffè in infusione nel latte per una notte. Il giorno seguente filtrare e ripesare il latte, riportare alla quantità iniziale, quindi portare a bollore. A parte montare tuorli, zucchero e cream cheese, versare il latte sul composto e cuocere a 84 °C come una crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore ad immersione per 3 minuti, poi lasciare una notte in frigorifero coperto con pellicola alimentare per cristallizzare il composto.
In una verrina di diametro 7 cm posizionare un disco di pan di spagna imbevuto di bagna al caffè, dressare con sac à poche a bocchetta liscia da 8 circa 30 g di Creamafè, alternare con un altro disco di pan di spagna imbevuto e con un sac à poche a bocchetta riccia da 12 fare degli spuntoni di varie altezze con la mousse Creamisù. Completare con eventuale spolverata di cacao e decorazione in cioccolato.
