Ricette

Ricetta Cake roll al tè matcha

Name: Cake roll al tè matcha
Yield: 11 mot.personnes / 1 mot.parts
Ingredients: 280 g tuorli; 25 g Trealosio; 380 g Albumi; 180 g Zucchero semolato; 15 g Albumina in polvere; 120 g Farina 00 220 w p/l 0,45; 20 g Tè matcha in polvere; 120 g olio di semi; 150 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.; 150 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; 15 g Zucchero semolato; 50 g Latte; 250 g Latte; 200 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; 60 g Zucchero semolato; 1/2 n bacca di vaniglia; 25 g Amido di riso; 85 g tuorli; 32 g Amido di mais; 9 g Tè matcha in polvere; 20 g fragole; 3 g Mirtilli; 1 g Fragole surgelate; 1 g Cioccolato in foglie; 2 g Fiorellini di zucchero decorativi

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11 pezzi

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Base al tè matcha
280 g tuorli
25 g Trealosio
380 g Albumi
180 g Zucchero semolato
15 g Albumina in polvere
120 g Farina 00 220 w p/l 0,45
20 g Tè matcha in polvere
120 g olio di semi; Crema al mascarpone
150 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
15 g Zucchero semolato; Crema pasticcera al tè matcha
50 g Latte
250 g Latte
200 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
60 g Zucchero semolato
1/2 n bacca di vaniglia
25 g Amido di riso
85 g tuorli
32 g Amido di mais
9 g Tè matcha in polvere; Assemblaggio
20 g fragole
3 g Mirtilli
1 g Fragole surgelate
1 g Cioccolato in foglie
2 g Fiorellini di zucchero decorativi

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Excellence, Panna da montare 35% m.g.; Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Base al tè matcha

Unire i tuorli allo zucchero e scaldare a 40 °C. Mixare l'albumina con il trealosio, versare negli albumi e montare. Filtrare la prima preparazione e aggiungere agli albumi montati, mescolando bene. Setacciare la farina e il tè matcha e unire al composto, sempre mescolando. Versare l'olio a 60 °C nel composto e mescolare bene. Versare su una teglia 60 x 40 cm, livellare la superficie e cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti.
2
Crema al mascarpone

Mixare tutti gli ingredienti e montare a becco d'uccello (70%).
3
Crema pasticcera al tè matcha

Mixare amido di riso, tuorli e filtrare, poi unire la prima quantità di latte (50 g) e infine l'amido di mais. Mescolare e filtrare. In una casseruola, portare ad ebollizione la seconda quantità di latte (250 g), Sublime e zucchero. Versare un quinto del liquido bollente nel primo composto, filtrare, poi versare nuovamente nella casseruola e mescolare fino a far rapprendere la preparazione. Cuocere mescolando continuamente fino a bollore. Abbattere a 25 °C, aggiungere il tè matcha e mixare fino ad ottenere un composto omogeneo. Raffreddare a 10 °C e mettere in sac à poche. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
4
Assemblaggio

Tagliare la base al tè matcha in 4 parti. Rimuovere la parte superiore. Spalmare sulla base 270 g di crema al mascarpone e 80 g di crema pasticcera al tè matcha. Arrotolare il roll. Decorare dressando spuntoni di crema al mascarpone (70 g) e guarnire con fragole, mirtilli, cioccolato e fiorellini di zucchero.