Ricette
Tostare le mandorle a 150 °C in forno ventilato per circa 15 minuti. A 40 °C, lavorare in planetaria mandorle, uova, zucchero a velo e burro fuso. Montare a neve le uova con lo zucchero. Unire le due preparazioni e aggiungere la farina setacciata. Stendere in quadri da 33,5 x 55 cm su tappetino di silicone circa 800 g di pan di spagna per ciascuno. Cuocere in forno ventilato a 200 °C per circa 8 minuti e lasciare raffreddare.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e conservare in frigorifero.
Scaldare purea e lamponi. A 40 °C, aggiungere la pectina mescolata con i 155 g di zucchero. Portare a bollore e aggiungere la preparazione gelatinosa. Mixare con minipimer e aggiungere gomma di xantano mixata con i 45 g di zucchero. Lasciare raffreddare.
Portare il latte ad ebollizione. Mescolare tuorli e zucchero. Aggiungere farina e amido. Diluire con un po’ di latte. Trasferire nella pentola con il latte precedentemente scaldato e portare ad ebollizione a fuoco lento. Cuocere per 2/3 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare rapidamente.
Con una frusta, ammorbidire la crema pasticcera, poi unire la preparazione gelatinosa e il kirsch. Montare la panna e incorporare delicatamente.
Lavorare i fiocchi d’avena in planetaria. Lavorare a pomata il burro con zucchero e sale, unire farina e lievito, versare a filo i tuorli. Unire fiocchi d’avena e frutta secca. Laminare il sablé a 5 mm di spessore e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare in quadrati da 22 x 22 cm. Cuocere su tappetino di silicone in forno ventilato a 150 °C per circa 20 minuti e lasciare raffreddare.
Unire gli ingredienti e riscaldare. Tenere da parte.
Unire gli ingredienti e riscaldare. Tenere da parte.
Mescolare panna e zucchero e tenere da parte per la decorazione.
Stendere sul pan di spagna all’interno dei quadri 500 g di composta, abbattere. Dressare sopra ad una delle basi, sopra alla composta, 1000 g di crema diplomatica. Chiudere con l’altra base di pan di spagna, con il lato della composta rivolto verso la crema diplomatica. Abbattere. Tagliare 18 rettangoli lunghi 3 cm e larghi 2,5 cm e 18 quadratini da 2,5 cm di lato. Posizionare i pezzi come da fotografia. Per incollarli tra loro, spennellare un po’ di composta al lampone. Abbattere, poi spruzzare la glassa. Decorare con lamponi freschi riempiti di glassa ai frutti rossi, da utilizzare anche per incollarli alla base. Con un sac à poche con punta a stella fine, dressare a piacere spuntoni di crema Sublime.
