Ricette
In planetaria con foglia, mescolare lentamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Tenere al freddo per almeno 2 ore. Stendere con la sfogliatrice allo spessore di 3 mm. Realizzare dei quadrati da 4 cm di lato, disporre su una teglia con forosil e mettere al freddo per 1 ora. Cuocere a 150 °C per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare.
Sciogliere il cioccolato bianco. Scaldare panna e cream cheese a 80 °C, versare sul cioccolato bianco e mescolare accuratamente. Aggiungere la vaniglia in polvere e mescolare senza incorporare aria. Conservare al freddo.
Dressare la ganache alla vaniglia sul biscotto, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia. Chiudere con un altro biscotto. Decorare con fragolina di bosco e una fogliolina di atsina cress.
Ammorbidire il cream cheese, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Versare la preparazione in bicchierini e cuocere in forno a 85 °C per 30/40 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.
In planetaria con foglia, mescolare burro, farina di mandorle, zucchero e farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere a 150 °C per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare. Sciogliere il cioccolato. Tritare il biscotto e far girare in planetaria insieme ai lamponi, semi di zucca e liquirizia. Versare il cioccolato bianco fuso e mescolare bene. Conservare al freddo.
Decorare con lamponi, viola del pensiero e qualche filo di dragoncello.
Cuocere zucchero e acqua a 118 °C. Raggiunti i 105 °C, montare dolcemente 95 g di albumi con il sale. Versare lo zucchero cotto sugli albumi e mescolare fino a 50 °C circa. Incorporare tpt setacciato, curcuma, scorza, l'albume restante e la meringa. Mescolare per ottenere una texture liscia e brillante. Con un sac à poche, realizzare i gusci e lasciarli riposare per 30/60 minuti. Cuocere in forno a 140 °C per 12/13 minuti con valvola aperta.
Reidratare la gelatina. Portare a 40 °C succo e scorza di limone, zucchero e burro. Aggiungere le uova, mescolare e bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere il cream cheese e mescolare. Passare la preparazione al setaccio a maglia fine. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Emulsionare. Conservare al freddo.
Mescolare il cremoso, dressare con sac à poche con bocchetta liscia sui macaron e chiuderli. Decorare con un petalo di garofano cinese e qualche germoglio di lemon cress.
