Ricetta Blooming

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Ganache al tè Jasmine

85 g Acqua calda
36 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
70 g Latte
15 g Foglie di tè Jasmine
8 g Gelsomino essiccato
18 g Zucchero
10 g Purea di frutto della passione
4 g Purea di ananas
14 g Miele millefiori
40 g Preparazione gelatinosa (6 g gelatina 200 Bloom + 34 g acqua)
112 g Cioccolato Ruby
350 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
8 g Mascarpone

Gelée all'ananas

80 g Purea di ananas
40 g Purea di frutto della passione
15 g Purea di banana
38 g Tè Jasmine
33 g Glucosio
4,5 g Pectina LM
45 g Trealosio in polvere
15 g Ananas candita

Crema al frutto della passione

24 g Latte
42 g tuorli
42 g Zucchero
28 g Purea di banana
40 g Purea di ananas
97,5 g Purea di frutto della passione
169 g Burro Multiuso 82% m.g.
17 g Preparazione gelatinosa (3 g gelatina 200 Bloom + 14 g acqua)

Streusel

95 g Zucchero di canna
95 g Farina frolla
115 g Farina di mandorle
95 g Burro Multiuso 82% m.g.
1 g Sale

Croccante alla scorza di limone

2 g Scorza di limone
24 g Cioccolato bianco
24 g Burro di cacao
100 g Pailleté feuilletine
100 g Streusel

Pan di spagna

300 g Uova
170 g Zucchero
22 g Miele millefiori
170 g Farina 00 240 w 0,45 p/L
20 g Burro Multiuso 82% m.g.
40 g Latte

Massa a spruzzo

300 g Cioccolato Ruby
300 g Burro di cacao
6 g Colorante rosso
6 g Colorante giallo

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Ganache al tè Jasmine

   Unire acqua calda, panna e latte. Portare a 80 °C e versare sulle foglie di tè Jasmine e sul gelsomino essiccato. Lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare il composto, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a scioglimento. Aggiungere puree di frutta, miele e preparazione gelatinosa. Versare sul cioccolato, poi utilizzare un frullatore ad immersione per emulsionare il composto. Incorporare panna fredda e mascarpone. Lasciare in frigorifero per almeno 18 ore prima dell’utilizzo.

2. 2

   Gelée all'ananas

   Unire puree di frutta, tè Jasmine e glucosio. Riscaldare a 30 °C. Aggiungere la pectina mescolata accuratamente con il trealosio e fare bollire per 2 minuti. Lasciare raffreddare il composto, quindi mescolare con l’ananas candita.

3. 3

   Crema al frutto della passione

   Unire latte, tuorli e zucchero, poi aggiungere le puree di frutta. Preparare una crema inglese, quindi frullare con burro e gelatina reidratata fino a formare un’emulsione.

4. 4

   Streusel

   Unire tutti gli ingredienti in planetaria con foglia. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, sbriciolare e infornare a 165 °C per 25 minuti.

5. 5

   Croccante alla scorza di limone

   Sciogliere cioccolato e burro di cacao, mescolarli e unire pailleté feuilletine, streusel e scorza di limone. Laminare e formare dei dischi da 5 cm di diametro.

6. 6

   Pan di spagna

   Scaldare uova, zucchero e miele a 38 °C. Montare a becco d’uccello, poi incorporare la farina setacciata. Aggiungere latte e burro precedentemente mescolati e scaldati alla temperatura di 50 °C. Mescolare e versare in una teglia. Cuocere a 180 °C per 20 minuti.

7. 7

   Massa a spruzzo

   Scaldare cioccolato e burro di cacao a 40 °C. Mescolare con i coloranti alimentari utilizzando un frullatore ad immersione. 

8. 8

   Assemblaggio

   Coppare dei dischi di pan di spagna da 3 cm di diametro. Preparare l’inserto colando in stampi emisferici da 4 cm di diametro uno strato di gelée all’ananas, poi uno di crema al frutto della passione, coprire con un disco di pan di spagna e poi il croccante alla scorza di limone, surgelare. Montare la ganache al tè Jasmine, dressare due strati di petali su un foglio di carta da forno della giusta dimensione, congelare e tenere da parte. Versare una parte di gelèe all’ananas in piccole semisfere da 1,5 cm di diametro per la decorazione finale. Surgelare. In una semisfera da 5 cm di diametro dressare una parte di mousse e immergere delicatamente la semisfera sformata e spatolare con la mousse la superficie. Surgelare. Successivamente dressare sopra un primo strato di petali di ganache. Posizionare sopra i petali precedentemente congelati. Quando si sarà stabilizzato, spruzzare la massa a spruzzo preparata precedentemente. Finire di decorare posizionando al centro del fiore la semisfera di gelée all’ananas.

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