Ricetta Bicchierino ananas e sedano

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Mousse di ananas e sedano

200 g Purea di ananas
120 g Sedano frullato
10 g Gelatina
50 g Acqua per reidratare la gelatina
60 g Copertura di cioccolato bianco
120 g Meringa*
160 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

*Meringa

250 g Albumi
100 g Acqua
350 g Zucchero semolato
200 g Inulina
100 g Trealosio
200 g Glucosio in polvere
4 g Cremor tartaro
12 g Albumina

Sciroppo di sedano

500 g Sedano
250 g Zucchero di canna integrale
10 g Succo di limone

Ananas candito

500 g Ananas a cubetti
200 g Zucchero
1/2 n Bacca di vaniglia Tahiti

Sfoglie d'ananas da decoro

200 g Purea di ananas
100 g Trealosio
15 g Addensante a freddo

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Mousse di ananas e sedano

   Mescolare la copertura sciolta con le puree, poi aggiungere la gelatina sciolta. Unire il composto alla meringa e infine incorporare la panna semi-montata. Versare in bicchierini. 

2. 2

   *Meringa

   Unire aromi e albumi e versare a pioggia l'inulina fredda appena tritata. Aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere a bagnomaria a 62 °C. Lasciare riposare al freddo per una notte. Al momento dell'utilizzo riscaldare a 35 °C, filtrare e montare. 

3. 3

   Sciroppo di sedano

   Far bollire acqua e zucchero. Aggiungere sedano grattugiato e limone. Cuocere per 20/25 minuti e conservare in barattoli ermetici. 

4. 4

   Ananas candito

   Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare per una notte in frigorifero. Conservare sottovuoto fino al momento dell'utilizzo. 

5. 5

   Sfoglie d'ananas da decoro

   Mixare tutti gli ingredienti e stendere su tappetini in silicone. Asciugare nel forno o nel disidratatore. Rimuovere il tappetino e plissettare. Infine, essiccare. 

6. 6

   Finitura

   Abbattere i bicchierini con la mousse di ananas e sedano. Versare gelatina di sedano e ananas candito. Terminare con un disco di copertura alla vaniglia e le sfoglie d'ananas da decoro. 

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