Ricette
Squamare, sventrare e pulire il pesce. Mettere i filetti in salamoia per 15 minuti. Sciacquare sotto l’acqua corrente per 15 minuti. Asciugare i filetti su carta assorbente, quindi arrotolarli nella pellicola di plastica, con la pelle rivolta verso l’interno, per formare un cilindro. Tagliare ogni cilindro in dischi da 60 g. Friggere a 56 °C per 15 minuti nell’olio di colza arrostito per esaltare il sapore del pesce.
Portare l’acqua a bollore, aggiungere sale e zucchero e poi gli altri ingredienti. Far raffreddare e conservare in frigorifero.
Sbollentare i germogli di colza in acqua salata fino a quando saranno teneri. Eliminare i gambi. Arrotolare i germogli in una foglia di colza, formando dei fasci legati da erba cipollina. Tagliare in pezzi lunghi 2 cm. Friggere alcune foglie di colza a 140 °C in olio neutro. Trasferire su carta assorbente e condire.
Scaldare il succo di yuzu, aggiungere l’agar-agar e portare a bollore. Dopo 1 minuto, filtrare con con uno chinois e conservare in frigorifero. Una volta che la gelatina si sarà rappresa, mescolare con un frullatore ad immersione per ottenere un gel. Riempire un contagocce con il gel allo yuzu per decorare il piatto.
Cuocere in acqua bollente salata i germogli per 7 minuti. Quando saranno cotti, glassare nel burro per conservare la clorofilla. Trasformare in purea per ottenere una pasta verde. Ridurre il brodo di pesce di ¾. Aggiungere la panna e ridurre di altri ¾. Mixare i due composti con frullatore ad immersione e aggiungere a filo l’olio per emulsionare. Correggere il condimento e lasciare raffreddare. Riscaldare sul momento per non perdere il color verde della clorofilla.
Posizionare il barbo cotto al centro del piatto e coprire con semi di colza arrostiti. Di fianco, posizionare quanche fascio di germogli di colza arrotolati nelle foglie. Finire con qualche goccia di gel allo yuzu, due foglie di colza fritte e fiori di colza.
