A l’aide d’un batteur, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le beurre, la farine, la levure et le sel.
Laisser reposer la pâte au frais pendant 2h. L’aplatir ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 4mm d’épaisseur et réaliser des cercles à l’aide de moules en inox de 8 cm de diamètre.
Cuire dans les moules inox à 180°C pendant 12mn. Démouler les sablés à chaud.
Réunir la mascarpone, le fromage fouetté, la gousse de vanille grattée et le sucre semoule dans un saladier, fouetter énergiquement et mettre dans une poche munie d’une douille.
Réaliser le coulis en mixant tous les ingrédients à l’aide d’un blender et le passer au chinois.
Déposer la crème sur les sablés et poser les fruits harmonieusement.
Zester le combava et décorer d’herbes. Servir avec le coulis de fraises.
Servir les sablés avec une glace à la vanille.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.