Les recettes
Nettoyer les girolles et les feuilles d’épinard.
Déposer dans un plat épais les suprêmes de volaille (déjà légèrement salés) avec thym, laurier et écorces de citron. Napper de crème, mettre en attente à température ambiante.
Émincer la tomate en fines tranches.
Saler et poivrer légèrement les 4 tranches de fenouil.
Faire bouillir les pois jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis les plonger dans de l’eau glacée.
Démarrer sur le feu doux la cuisson des suprêmes de volaille jusqu’au frémissement, couvrir et enfourner pendant 5 min à 200°C.
Débarrasser la volaille sur une grille.
Ajouter dans le plat la tomate émincée et le fond blanc ; faire légèrement chauffer, ajouter les petits pois, rectifier le goût.
Faire légèrement tomber les feuilles d’épinards dans un peu de beurre, assaisonner.
Sauter les girolles au beurre, assaisonner.
Émincer la volaille, la passer quelques secondes dans un beurre mousseux.
Dresser l’assiette en commençant par les feuilles d’épinard, les girolles, la crème de cuisson.
Ajouter les fines tranches de volaille que l’on agrémente de fleur de sel, idem pour le fenouil.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.
