Les recettes
Monter l’œuf en ajoutant le sucre en pluie. Mélanger la farine et la levure aux blancs en neige. Etaler le mélange sur une feuille de cuisson et enfourner à 200°C pendant 10 min. Réserver sur une grille. Détailler des disques de biscuit avec un emporte-pièce n°4 et réserver.
Mélanger les ingrédients, faire bouillir et laisser infuser 10 min. Passer au chinois. Verser un peu de liquide au fond des verrines. Ajouter le biscuit et le recouvrir à hauteur afin de bien l’imbiber. Percer les bulles d’air qui peuvent se former et mettre les verrines au congélateur.
Chauffer la purée, récupérer la chair et les pépins. Ajouter les pépins, la chair et la gélatine à la purée de fruit. Verser la gelée chaude dans les verrines congelées. Mettre une couche d’environ 3mm. Réserver au réfrigérateur.
Battre la crème avec le sucre et les zestes. Pocher la chantilly, à l’aide d’une douille cannelée numéro C8, sur la gelée prise en forme de rosace afin de recouvrir la gelée au 3/4.
Mettre au point du chocolat puis ajouter le colorant. Etaler sur une feuille guitare. Détailler des cercles avec un emporte-pièce n°3. Percer une deuxième fois avec une douille n°20 afin de creuser l’intérieur. Pocher la chantilly dans les verrines, saupoudrer de zestes et disposer le rond de chocolat.
