Les recettes
Dans une casserole, bouillir la crème et le lait puis ajouter les vanilles fendues et grattées. Filmer puis laisser infuser la vanille 2O minutes minimum. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter à 50°C la crème, le lait, le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine préalablement égouttée, mélanger puis filtrer. Mixer puis couler aussitôt.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet faire monter le tant pour tant avec les œufs. Parallèlement monter les blancs et serrer avec les sucres, verser le premier appareil monté sur les blancs, ajouter la farine puis le beurre détendu avec un peu de Joconde.
Peser les feuilles à 600g.
Mélanger tous les ingrédients ensemble la veille avant utilisation.
Monter la crème jusqu’à obtenir une texture crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Mettre la couverture Ivoire au point. Fendre puis gratter la gousse dans la couverture. Etaler une fine couche de couverture entre deux feuilles de papier guitare. Détailler à l’aide d’un emporte pièce de la taille de la verrine. Laisser cristalliser.
Couler 45g de crème Pana Cotta vanille dans le fond des verrines. Une fois la crème prise, déposer un disque de Joconde de la taille du verre. Ajouter des fraises fraîches coupées en cube puis lisser avec la crème sublime.
Déposer un disque de chocolat blanc vanillé de la taille du verre. Décorer avec une fraise des bois et une branche de vanille.
Récapitulatifs des poids :
Crème panna cotta : 45g
Biscuit Joconde : 8g
Fraises fraîches : 35g
Crème Sublime : 30g
