Les recettes
Cuire le sucre à sec au caramel brun. Décuire avec la crème et le sel, puis cuire à 104°. Mixer puis stocker au froid.
Couper les bananes en deux, chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, lorsque le tout caramélise, poser les bananes côté plat et cuire 2 minutes pour bien caraméliser le tout. Refroidir.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver à 4°C. Monter au fouet avant chaque utilisation.
Dresser la banane sur l’assiette, dresser de belles boules de chantilly, saupoudrer de spéculoos broyé, garnir le haut de chaque boule de chantilly avec du caramel demi sel, décorez avec un peu de feuille d’or.
