90 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 90 g poudre d'amande 47,2 g sucre fleur de coco 87,25 g Farine T80 1,75 g sel 70 g Chocolat noir IGC 45 g pâte de noisette
Crémeux choco
180,8 g lait entier 82,25 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ® 54,64 g Jaunes d'œufs liquide 24,64 g sucre blanc cristal 82,08 g Chocolat noir IGC 49,44 g Chocolat lait IGC 8,32 g gélatine de poisson
Jaune à la mangue
74,34 g purée de mangue non sucrée 26,76 g purée de fruit de la passion non sucrée 10,15 g eau 1 g xanthane
Gelée pour jaune
6,4 g poudre végétale 17,6 g eau 54 g Sucre de noix de coco
Enrobage
20 g amandes hachées 57 g Chocolat lait IGC 6 g beurre de cacao
Décor chocolat noir
QS chocolat noir
La recette, étape par étape
1
Croustillant choco
Mélanger les ingrédients ensemble et cuire 20 minutes à 185 °C. Laisser refroidir et ajouter 70 g chocolat noir fondu, 45 g de pâte de noisette. Verser sur le moule et bien étaler.
2
Crémeux choco
Réaliser une crème anglaise, ajouter les chocolats concassés et la gélatine de poisson. Mixer pour un résultat homogène. Couler le crémeux sur la base croustillante et poser le gâteau dans la cellule.
3
Jaune à la mangue
Mixer les ingrédients ensemble, couler dans les moules et congeler rapidement.
4
Gelée pour jaune
Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer jusqu’à 70°C. Tremper le jaune bien congelé dedans.
5
Enrobage
Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao, ajouter les amandes hachées et tremper le gâteau encore congelé. Décorer avec un disque en chocolat noir et le jaune de mangue.
6
Décor chocolat noir
Couler du chocolat liquide sur une plaque et le découper à l’emporte-pièce rond. Poser délicatement sur le gâteau puis ajouter le jaune à la mangue.
Les recettes
