Recette Tartelettes aux pralines roses

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte sablée vanille

150 g Beurre extra sec 84% MG
30 g poudre d'amande
85 g sucre glace
0,2 g poudre de vanille
60 g œufs
1 g fleur de sel
250 g farine

Pralines roses

100 g amandes blanches entières
100 g sucre
30 g eau
colorant rouge cerise

Crème à tartes aux pralines

250 g pralines roses
250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
5 g gélatine

Coulis de framboise

100 g purée de framboise
0,2 g gélatine
15 g sucre
5 g jus de citron

Crème mousseuse aux pralines

250 g Crème à tarte aux pralines
90 g Crème excellence montée mousseuse
35 g coulis de framboise

Finition

500 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
40 g sucre S2
essence de rose

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte sablée vanille

   Malaxer le beurre et ajouter les ingrédients dans l’ordre cité. Garder au réfrigérateur avant utilisation.
2. 2

   Pralines roses

   Cuire un premier sucre à 120°C. Ajouter les amandes puis mélanger. L’appareil masse, continuer afin de bien séparer les amandes. Une fois bien séparées, renouveler l’opération une première fois puis une seconde fois. Séparer les amandes et laisser refroidir.
3. 3

   Crème à tartes aux pralines

   Concasser les amandes, ajouter la crème Excellence et cuire lentement jusqu’à 105°C.
   Retirer du feu, ajouter la gélatine trempée puis chinoiser la masse. Conserver les amandes d’une part et la crème d’autre part.
4. 4

   Coulis de framboise

   Bouillir la purée avec le sucre, y fondre la gélatine.
   Ajouter le jus de citron. Débarrasser, chinoiser et refroidir.
5. 5

   Crème mousseuse aux pralines

   Dans la crème à tarte tempérée, incorporer le coulis de framboise puis la crème Excellence montée. Garnir les fonds de tartelettes
6. 6

   Finition

   Monter la crème Excellence, le sucre semoule et l’essence de rose à vitesse modérée. Dresser les tartelettes sur une assiette creuse filmée. A l’aide d’une poche, dresser des pointes de crème fouettée.

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Quelques mots sur l'auteur

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.