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Recette TARTELETTE POMMES, PÉCAN, POIVRE SAUVAGE AVEC SA GLACE FLEUR DE LAIT ET FRAMBOISE

Name: TARTELETTE POMMES, PÉCAN, POIVRE SAUVAGE AVEC SA GLACE FLEUR DE LAIT ET FRAMBOISE
Yield: 10 mot.parts
Ingredients: 650 g pommes Golden; QS sucre glace; QS poivre sauvage de Madagascar; 25 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire® (1); 90 g sucre; 70 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire® (2); 50 g oeufs; 100 g Crème Onctueuse 12% MG Elle & Vire Professionnel®; 140 g farine T55; 3.75 g levure chimique; 50 g noix de pécan décortiquées et « concassées »; 0.5 g sel fin; 320 g lait entier; 30 g lait en poudre écrémé; 180 g Crème Onctueuse 12% MG Elle & Vire Professionnel®; 80 g sucre; 40 g dextrose; 2.5 g base neutre; 250 g pulpe de framboises surgelée; 75 g sucre; 10 g jus de citron; 1.25 g pectine HM en poudre; 4 tartelettes aux pommes, noix de pécan et poivre sauvage; 200 g glace à la fleur de lait acidulée; 40 g framboises; 20 g noix de pécan décortiquées et caramélisées; 60 g coulis de framboises

Pour
10 parts

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: TARTELETTE AUX POMMES, NOIX DE PÉCAN ET POIVRE SAUVAGE
650 g pommes Golden
QS sucre glace
QS poivre sauvage de Madagascar
25 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
90 g sucre
70 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
50 g oeufs
100 g Crème Onctueuse aux notes de crème fraîche 12% MG
140 g farine T55
3.75 g levure chimique
50 g noix de pécan décortiquées et « concassées »
0.5 g sel fin; GLACE À LA FLEUR DE LAIT ACIDULÉE
320 g lait entier
30 g lait en poudre écrémé
180 g Crème Onctueuse aux notes de crème fraîche 12% MG
80 g sucre
40 g dextrose
2.5 g base neutre; COULIS DE FRAMBOISES
250 g pulpe de framboises surgelée
75 g sucre
10 g jus de citron
1.25 g pectine HM en poudre; DRESSAGE
4 tartelettes aux pommes, noix de pécan et poivre sauvage
200 g glace à la fleur de lait acidulée
40 g framboises
20 g noix de pécan décortiquées et caramélisées
60 g coulis de framboises

Les bons produits Elle & Vire: Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG; Crème Onctueuse aux notes de crème fraîche 12% MG

La recette,
étape par étape

1
TARTELETTE AUX POMMES, NOIX DE PÉCAN ET POIVRE SAUVAGE

Couper 2/3 des pommes en fines tranches.

Les étaler sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer de sucre glace et de poivre et enfourner à 130°C avec 50 % de vapeur, pendant 5 minutes.

Couper le reste de pommes précédemment épluchées en cubes, les déposer sur une plaque à pâtisserie avec une partie du sucre et du beurre (1).

Enfourner à 180°C pendant 15 minutes, en les faisant légèrement sécher.

Fouetter la seconde quantité de beurre (2) avec le sucre, ajouter les oeufs et la crème, et pour finir la farine mélangée à la levure, les noix et le sel.

Ajouter les pommes en cubes précédemment cuites, dans le mélange.

Remplir les moules avec 60 g de mélange et décorer en formant une fleur avec les tranches de pommes.

Enfourner à 160°C pendant environ 20 minutes.
2
GLACE À LA FLEUR DE LAIT ACIDULÉE

Ajouter tous les ingrédients dans une casserole, porter à 85°C à feu moyen et pasteuriser pendant 5 minutes.

Verser le mélange dans un bol et bien émulsionner avec un mixeur plongeant.

Verser dans le verre du Pacojet® jusqu'au repère et placer dans une cellule de refroidissement rapide à -18°C.

Conserver jusqu'au moment de l'utilisation, toujours à -18°C.

Si nécessaire, « pacosser® » les portions nécessaires.
3
COULIS DE FRAMBOISES

Ajouter la pulpe au sucre et à la pectine, porter à 85°C et ajouter le jus de citron.
4
DRESSAGE

Servir la tartelette aux pommes tiède avec la glace et le coulis.