Les recettes
Couper les oignons en deux et les faire revenir dans une poêle.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole remplie d'eau froide.
Porter à ébullition, en écumant en continu pour retirer les impuretés.
Laisser mijoter pendant au moins 2 à 3 heures.
Filtrer et assaisonner.
Nettoyer soigneusement les champignons.
Mettre sous vide tous les ingrédients et cuire à 65°C pendant 40 minutes.
Refroidir rapidement.
Blanchir les orties dans de l'eau salée pendant quelques minutes.
Les égoutter et les mixer avec l'eau de cuisson.
Si nécessaire, épaissir avec la gomme de xanthane.
Dans une casserole, faire revenir le beurre avec l'oignon émincé pour le parfumer et ajouter le riz pour le nacrer.
Retirer l'oignon et arroser avec le fond blanc. Cuire le riz avec le bouillon de boeuf, en l'ajoutant progressivement.
Poursuivre la cuisson à feu moyen, en continuant à remuer délicatement.
Continuer la cuisson jusqu'à ce que le riz soit « al dente ».
Pendant ce temps, cuire la salamella dans une poêle en l'égrenant.
Retirer le riz du feu, en l'égouttant un peu, et le mélanger avec la crème Onctueuse et le Cream cheese.
Servir le risotto, en le décorant avec les girolles, la salamella et la crème d'orties.
