120 g blancs d'œufs 120 g sucre glace 30 g sucre S2 270 g oeufs entiers 20 g farine 65 g farine de sarrasin 220 g poudre d'amande 70 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Compotée de pomme cassis
1550 g pommes Granny Smith 150 g sucre 230 g pulpe de cassis 150 g eau 550 g brisures de marron 30 g Soho® 50 g liqueur de cassis 12 g gélatine en poudre (200 Bloom) 72 g eau d'hydratation
Bavaroise marron
300 g pâte de marron 300 g purée de marron 380 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 380 g lait entier 1 gousse vanille 150 g jaunes d'œufs 80 g sucre 15 g gélatine en poudre (200 Bloom) 90 g eau d'hydratation 500 g Crème Excellence 35.1% montée
Nappage cassis
1000 g miroir neutre 100 g liqueur de cassis 50 g eau QS colorant violet
Appareil à vermicelle marron
500 g pâte de marron 200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 500 g crème de marron
Crème Sublime
1000 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 80 g sucre 1 gousse vanille
Les recettes
