Les recettes
Parer les côtes de bœuf.
Cuire les pommes de terre avec la peau à l’eau salée. Les déposer dans un fumoir avec la sciure et les fumer pendant 30 minutes à 1h, selon la taille des pommes de terre.
Lorsqu’elles sont chaudes, les éplucher et les passer au moulin à légumes ou au tamis fin.
Réserver au froid.
Dans une casserole, porter la crème et le cream cheese à ébullition, puis ajouter 70 g de pommes de terre fumées. Bien mélanger et mixer.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Réhydrater les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes environ. Égoutter en réservant l’eau de réhydratation.
Nettoyer le pied des morilles fraîches, les laver sous un filet d’eau à l’aide d’un pinceau. Bien les laisser sécher sur un linge.
Éplucher et ciseler les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire suer.
Ajouter les morilles séchées et fraîches puis mouiller avec le vin jaune et l’eau de réhydratation. Saler, poivrer et cuire pendant 15 à 20 minutes.
Retirer les morilles et réduire le jus à glace. Ajouter les morilles et les enrober avec la réduction.
Réserver au chaud.
Faire tremper les pois cassés la veille.
Mixer les câpres, puis le déposer dans un bol Pacojet. Congeler et pacosser 3 fois.
Égoutter et rincer les pois cassés et les cuire dans de l’eau salée. Les égoutter et mixer pour obtenir une purée.
Dans un cul de poule, mélanger 60 g de purée de câpres, 120 g de purée de pois cassés et 15 g de cream cheese.
Vérifier l’assaisonnement.
Assaisonner et cuire les entrecôtes au point de cuisson désiré. Dresser en commençant par la crème fumée, la viande, les morilles et le condiment aux câpres et aux pois cassés.
Terminer avec quelques champignons Enoki, pousses de coriandre, fleur de sel et poivre du moulin.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
